Sokan vélik úgy, hogy az újranyitás kulcsa a vidék lehet. A belföldi turizmus egyik legfelkapottabb régiója egyértelműen a Balaton, és annak vonzáskörzete. Előszeretettel választják mind a külföldiek, mind a belföldiek ezt a vidéket, nem csak természeti szépségei, és a tó által nyújtott kikapcsolódási lehetőségek miatt, hanem gasztronómiája végett is. Az utóbbi években számos kezdeményezés, szövetség alakult azon gondolatiság mentén, mely az „Egész évben Balaton!” elvét követi, és dolgozik érte. A vírushelyzettel persze itt is minden megváltozott, és az újranyitás kapcsán többféle vélemény, álláspont fogalmazódott meg. Ezzel kapcsolatban kérdeztem Németh Tamás séfet.
Ahogy mindenkiben, bennem is különböző érzések, gondolatok merültek fel az újranyitás kapcsán. Aki engem ismer, azt is tudja, könyörtelenül és kendőzetlenül elmondom a véleményem egy-egy témában.
Amivel kezdeném, és még nem lehet érdemlegesen nyilatkozni, az a régió szállodaipara. Mint vezető séf, annyit tennék hozzá, hogy még éledezni sem kezdtek igazán az egységek. Nagyon meg kell azt gondolni, hogy vendég híján mikorra tervezzék a nyitást, végignéztem én ezt a folyamatot itt tanulókoromtól, és azt látom, most nagy a baj. Véleményem szerint a koronavírus sokkal kisebb válságot okozott, mint a gazdaság szétesése, hiszen annyi jó vendéglátós zárt be, persze rossz is, hogy szinte purgatóriumnak tűnik a vírus. Az én szűkebb régiómban olyan gazdasági cunamit okozott, és temetett el sok vállalkozást, hogy meg sem lehet számolni. Sok-sok jó szakember is felszabadult viszont, és én azt gondolom, hogy most sokkal többen mennek külföldre a viszonylag egyszerűbb és magasabb pénzkereset miatt.
Ami szerintem nagyon el lett hibázva az utóbbi években, hogy szinte nem foglakozott senki a belföldi turizmussal. Nem a szállodákat említem elsősorban, mert ott van miből meríteni, hanem inkább a parton található szezonális egységeket, akik a magyarokat szükséges rosszként kezelték, ahol a középréteget is szinte már kinézték, ha nem többszázezres outfit-ben jelentek meg, és röhögve zrikálták őket, hogy pacskerosok.
Most ihatjuk a levét annak, hogy a sok menő csúcsétterem megnyitott, sugallva, hogy a vidék csak a pótkocsijuk, sok túltolt sztárséfet foglalkoztattak, akik kifejezetten a külföldi vendégekből éltek, és sok esetben lenézték a vidéket. Most pisloghatnak, mert nem a kormányzati rendelkezések miatt nem megy Pestre a külföldi, hanem mert ez a helyzet alakult ki. Nem volt ott B terv, csak a menősködés - tisztelet a kivételnek -, hiszen ott is át tudtak volna állni kiszállításra, megtarthatták volna a munkaerőt. Véleményem szerint a budapesti vendéglátás a vírushelyzet legnagyobb vesztese.
A másik terület, amivel kapcsolatban bőven van tapasztalatom, az a street food vonal, a közérthető ételek. A konyhafőnöki munka mellett ezt is csinálom, kifejezetten BBQ-ra, erősebb grill vonalra specializálódva. Különféle felkéréseknek teszünk eleget, és Gyenesdiáson hétvégenként sütünk az embereknek. Másfél hónapig kiszállítottunk, aztán pár hete kinyithattunk. A nyitás kapcsán csak úgy tódultak a vendégek, nem is számítottunk ilyenre. Hogy ezt számokkal mondjam: két nap alatt több mint kétszáz ételt adtunk ki első hétvégén. Én azt látom, hogy nagyon várták már az emberek, hogy kijöhessenek ebből a rájuk kényszerített karanténból. Az tapasztalható, hogy félretéve a megkötöttségeket, szabályokat, nagyon lazán vették a vírushelyzet. Egyértelműen a felhőtlen élmény megélése volt mindenkinek a célja. Arra mindenki odafigyelt, hogy tartsa a megfelelő távolságot, de lényegében ebből állt a dolog. Amit viszont észrevehettünk, hogy nem nagyon jöttek Pestről vendégek. Ennek egyik oka, hogy alapjában a pesti vendégek között sok a „sznob”, hozzá nem értő, és arra mennek, ami drága. Vannak jobban csengő Balaton-parti városok, és ott előbb lecsapódik a tömeg. Természetesen nem akarok általánosítani, de nem érkeztek meg hozzánk. A 80% törzsvendég volt, a maradék pedig olyan, aki már rég meg akarta kóstolni a finom füstös BBQ ételeinket, és kapott a szabadság lehetőségén. Ha a street food vonalat nézzük, aminek a minősége ugyanott tud lenni, mint egy jó étteremé, csak nem elegáns körülmények között, hanem a füst szabadsága adja meg az élmény, még mindig sokaknak nem értelmezhető. Külföldi vendéget egyáltalán nem lehetett látni, és véleményem szerint még jó ideig nem is fogunk, pedig mi elég közel vagyunk a határhoz. Én azt mondom: éledezünk. A jóért elmennek az emberek, a vacakért meg most pláne nem fognak mozdulni. Ebből adódóan azt tudom mondani, hogy aki minőségi gasztronómiát képvisel, ahhoz érkezni fog a vendég! Hogy mennyire igaz ez, és mennyire ki vannak éhezve az emberek a jóra, néhány hete Szegeden csináltunk egy fesztivált. Csak azért is karantén BBQ! Akkor még kizárólag kiszállításra, vagy elvitelre. Négy nap alatt megsütöttem 170 kg sertéslapockát, 210 kg csirkecombot, 90 kg kolbászt. Három nap alatt, vasárnap délig ezervalahányszáz adag étel fogyott el. Árak tekintetében mi azt követjük, hogy nem emeltünk, mi vendégül akarunk látni, és mint általánosan a vendéglátásban, örülünk, ha túléljük ezt az évet. Ez a cél.
Még valamit szeretnék hozzátenni a témához, ami azért lesz furcsa, mert az általános vélemény teljesen más. Az elmúlt időszakban, a vírus előtt, konkrétan vadászni kellett a munkaerőt. Jelenleg az elérhető munkaerőről mindenki azt nyilatkozza, hogy most aztán bőséggel lehet válogatni. Kíváncsi leszek, mi van, ha mégis nekem lesz igazam? Mert szerintem még kevesebben lesznek, mint eddig! Abból az egyszerű okból kifolyólag, hogy a leállás rengeteg embert tett tönkre, sokan kerültek alapvető megélhetést veszélyeztető helyzetbe. Senki ne feledje, hogy ilyen helyzet még nem volt, és nem is lehet felmérni azokat a károkat, amit okozott.
Szöveggondozás, Korrektúra: Tiborcz Alexa
