Bár a pandémia legnagyobb vesztese a magyarországi vendéglátás, mégis vannak olyanok, akik felvették a kesztyűt. A fiatal, tehetséges séf, Tőkés Dániel is ezek közé tartozik. Természetesen ő is megküzdött azzal a kilátástalan helyzettel, amivel mindenki a szakmában, de úgy döntött, nem adja fel, és inkább előre menekül. Jól döntött! Amit létrehozott, egy hiánypótló vállalkozás a régióban, mely a minőségi húsfogyasztást tűzte ki zászlajára. Gasztro-hentesboltot nyitott, amire már nagyon vártunk.

- Milyen indíttatásból kezdtél bele ebbe az üzletbe, vagy inkább életformába?

- Én szakácsként is a legtöbb időt a grillpályán töltöttem. Mindig is imádtam húsokkal dolgozni, és rajongtam a steak-ért. Ez Budapesten nem volt probléma, mindig bementem Ákoshoz a steak shop-ba, és ilyenkor óhatatlanul belemerültünk a szakmázásba is. Igen ám, de időközben a feleségemmel, Bettyvel leköltöztünk Fehérvárra. Itt szembesültünk azzal, hogy vagy elmegyünk a multikba, és hébe-hóba belefutunk valami minőségi húsba, vagy fel kell menni Budapestre.

- Érthető, hogy nem lehet magas minőséget mindenhol kapni, de mégis miért döntöttél a vírushelyzet kellős közepén üzletnyitás mellett?

- Mikor elindult a pandémia, Betty és Én, épp egy szezonális, balatonfüredi étterem vezetésébe kezdtünk bele. Két hetet tudtunk nyitva lenni és bizonytalan időre a tulajdonos azonnal bezárta az üzletet. Nyilván senki nem készült erre anyagilag, és mi sem akartuk a tartalékainkat felélni. Azt sem tudtuk, hogyan tovább, és meddig tart. Ezért itt, Fehérváron gyorsan beadtuk a jelentkezésünket egy élelmiszer multihoz , ahova gyakorlatilag azonnal fel is vettek. Egyszerűen a megélhetés miatt elmentünk dolgozni más területre, ahogyan sokan a szakmánkból. Az ötlet onnan indult, hogy a húspultot ott is állandóan tölteni kellett, és azt vettem észre, ahogy kiraktam a pultba a körülbelül két mázsa steak húst, az pár óra leforgása alatt eltűnt és csak néha volt az üzletben elérhető. Ekkor kezdtem el gondolkodni, hogy ez EGY üzlet EGY húspultja, pedig valljuk be, nem a csúcs minőségű húsokról beszélünk. Itt kattant be nálam az, hogy ezek szerint van erre igény, van kereslet. Végül a két hullám között megint a Balaton és a vendéglátás jött, de amikor megérkezett a vírus második hulláma, döntenünk kellett: nem akarunk megint multinál dolgozni, mert szeretjük a szakmánkat.

- Ezt értem, de a lehetőségek az ablakban voltak. Ez elég merész húzást volt részedről!

- Igen, ez kétségtelen, de a tapasztalatok és az ötletek jöttek maguktól. Először akartam egy rántott húsozót nyitni, de rájöttem egy résre a pajzson. Arra, hogy lehet hentesüzletet üzemeltetni melegkonyhás büfé engedéllyel, ami a vírus korlátozásaiba belefér. Magyarul, lehet olyan üzletet nyitni, ami két lábon áll: mint húsbolt, és mint büfé, egyben. Beleástam magam a témába, hogy ezt hogyan is kell csinálni, hiszen én egy séf vagyok, nem üzletember. Végül a feleségemmel és baráti segítséggel találtunk egy vállalkozásfejlesztési alapítványú programot, ami gyakorlatilag egy városi támogatású program, és belevágtunk. Elcsíptük a dolgot, időben cselekedtünk, és persze rengeteg kétség, izgulás közepette, de belevágtunk a dologba.

- Mikor tudtad elindítani az üzletet?

- Az egész októberben kezdődött. Az sem volt mindegy, hol tudunk nyitni. Végül megtaláltuk az üzlethelységet a 7-es út városból kivezető szakaszán, saját nagy udvarral, mellette pedig a termelői bio piac üzemel. Egy teljesen ideális helyet találtunk. Persze jött a szokásos feketeleves: felújítás, burkolás, festés, víz, villany...ennek ellenére minden nehézségen túljutottunk hála a barátaink és családunk segítségének akik nagyban hozzájárultak a végső megjelenéshez. Az engedélyek beszerzése viszont több időbe tellet, mint vártuk. De rengeteg idegeskedés, engedély beszerzés, utánajárás után december 16-a volt a nyitás napja, amit a város polgármestere nyitott meg.

- December 16-án megnyitott Székesfehérvár első steak shopja és kioszkja, Böllér Boutique néven. De még mindig a fránya pandémiát éltük, mint manapság is. Nem féltél?

- Persze, folyamatosan bennem volt ez, de hála istennek a december nagyon jó volt, és megtapasztaltuk azt, amire ráéreztem. Az ország egyik legerősebb vásárlóerejével rendelkező városa Fehérvár. Örültem annak, hogy amit mi képviselünk, az megállja a helyét, vagyis a minőségre igény van, és mi azt tudjuk nyújtani. Most már negyedéves tapasztalat áll mögöttünk, és teljes biztonsággal kijelenthető, hogy a jó minőségű magyar húsok nagyon jól mennek. Megjelentek az üzletben a kiemelkedő minőségű magyar, száraz érlelt húsok , illetve két külföldi importőrrel is dolgozom a külföldi prémium húsok beszerzésében. Örülünk, hogy az, amit szívvel csinálunk és amit az üzlet képvisel, megtalálta a maga rétegét. Múlt héten érkezett például a legmagasabb minősítéssel bíró Ausztrál Kobe Wagyu marhahús, aminek kilója százezer forint felett van, és egy vevő elvitte az egészet. Ez azért fontos, mert igenis van igény az ilyen minőségű marhahúsra is. De ne értsük félre! Nekem csak az a lényeg, mint említettem, hogy olyan húst adjunk a vásárlóinknak, amiért mi is szívesen fizetnénk.  Itt nem csak az árak és a brand számít, hanem az, hogy az emberek már kezdenek rájönni arra, hogy jó és finom ételt csakis jó alapanyagból lehet készíteni. Azt is megjegyezném, hogy vannak alapvető húsaink is, amik árban alatta, és minőségben felette vannak a multik kinálataihoz képest. Hozzáfűzöm, hozzánk, aki bejön - mivel én alapvetően séf vagyok, vagy mondjuk inkább úgy, szakács-  szívesen el is mondom, miből, hogyan, és mit tudnak készíteni. Feleségem, Betty is nagyon gyorsan beletanult, és a vevők részéről is abszolút kiépült a bizalom irányába. Mindketten szeretjük a szakmánkat, és imádunk a húsokról beszélni (nem mellesleg, megenni), ez nagyon fontos!  Üzletünk nyitva áll mindenki előtt, legyen az profi, vagy lelkes amatőr.

- Lehet azt mondani, hogy üzletileg egy jó vállalkozásba kezdtél bele?

- Alapvetően igen. Viszont jelenleg az a problémánk, hogy nagyon hektikus a forgalom. Természetesen elkezdtük mi is a kiszállítást, mivel nemcsak egy húsbolt vagyunk, vannak meleg ételeink is. Próbálom folyamatosan tágítani a kínálatot, de fizikailag egyelőre csak mi ketten állunk itt kora reggeltől estig, és néha már csak a lelkesedés emeli a lábat, nem a teherbírásunk. De nem panaszkodom, mert tudom milyen időszakban nyitottunk. Talán létrehoztam egy teljesen új kategóriát, egy modern gasztro-hentesboltot, amit talán úgy lehetne aposztrofálni, mint pecsenyesütő, de ez annál azért jóval több. Hiszen a kolbászok, hurkák sous vide techkinával hőkezeltek és utána sütőben vannak befejezve, a pecsenye húsok között 13 órát sousvideált tarja vagy ázsiai ízesítésű császárhús van. A csülök 12 órás konfitálással készül, szóval beletettük a modern technológiát rendesen.

- A húsokon kívül, amik egyértelműen a legjobbak a térségben, mik azok az ételek, amik jelenleg viszik nálad a prímet?

- Egyértelműen a zászlóshajónk a tökéletes rántott hús, a malac csülök, és a burgereink. Ezek óriási slágerek. Van nálunk olyan lehetőség, hogy bejön a vendég, rábök mondjuk az egy kilós Tomahawk steak- vagy Porterhouse-ra, hogy szeretné megsüttetni, aminek megvan az alapára, van egy bizonyos százalékos felára, és én azt el is készítem neki ott helyben. Azért valljuk be, ilyet nem mindenki tud rendesen elkészíteni. Ehhez elengedhetetlen egy szakember tudása.

- Ami a legzseniálisabb az egészben, hogy fogtad magad a semmiből, nyitottál egy hentesboltot, és még el is készíted a steak-et, pontosan úgy, mint egy étteremben a séf. Azért ez elég ritka!

- Ezt nem tudom megítélni, mert én csak teszem, amit úgy gondolok, hogy jó lehet. Abban biztos vagyok, mindenféle öntömjénezés nélkül, hogy a régió egyik legjobb húsokkal foglalkozó üzlete vagyunk. Hogy hivatalosan miként nevezzük, mindegy. Legyen a neve Böllér Boutique. Viszont abban biztos lehet az, aki hozzánk betér, hogy minőséget kap, mind a húsokban, mind az ételekben. Amit nagyon kiemelnék, hogy igazi szaktanácsadásban részesül mindkettőnktől, ha bejön hozzánk egy teljesen egyszerű műkedvelő ember, hiszen mi el tudjuk neki mondani siker-biztosan, miként készítse el otthon a húst. Egy példát hadd mondjak el. Meglátogatott minket egy hölgy, aki szeretett volna kedveskedni a párjának egy tökéletes steakkel, de nem tudta, hogyan kell jól elkészíteni. Én leírtam neki, hogy mennyi ideig, hány fokon süsse, milyen fűszerrel ízesítse, stb., és jól is sikerült neki, mert azóta a pár hozzánk jár, ha tökéletes húst szeretne készíteni. Nevezhetjük ezt kicsit szentimentálisan missziónak is, de a lényeg, hogy jót adjunk, szakértelemmel megspékelve.

- Hogyan tudtál ilyen rövid idő alatt ilyen ismertségre szert tenni?

- Ezt magam sem értem teljesen, a marketing nem az én területem. Ebben gyerekkori barátom segít nekünk, Antal Ati. 31 évvel ezelőtt még mi sem tudtuk a homokózóban, hogy ez lesz, de ő vérprofi, és sokan meg is jegyzik, hogy ütős a marketingünk. Tulajdonképpen a social mediában próbálunk minél jobban terjedni. Amit észrevettem, és szerintem nagyon fontos, hogy szájról-szájra megy a hírünk. Most már a teljes agglomerációból, sőt, még Budapestről is járnak hozzánk. Ahhoz képest, hogy én tényleg csak egy húsimádó szakács vagyok, fantasztikus látni, mi történik. Köszönöm szépen mindenkinek, aki eljön hozzánk!

- Vannak további, mondjuk úgy, megálmodott terveid?

- Igen, próbálunk nagyokat álmodni. Szeretnénk megcsinálni a régió egyik legmenőbb gasztrofesztiválját, amire adott a hely, adottak a lehetőségek. Természetesen egy húsra kiélezett fesztivált, ahol több Food-Truck, több fanatikus kolléga megjelenik, és itt Fehérváron, a Velencei-tó és a Balaton között, mindenhez közel egy olyan gasztronómiai élményt nyújtó rendezvényt összerakni, ami mindenki számára felejthetetlent nyújt. A résztvevőknek és a vendégeknek is. De ezekről még bővebben később. Nagyon egyszerű az egész. Ahogy egy kedves ismerősöm szokta mondani, nevezzük Aichef-nek: Enni jó, de jót enni még jobb!

Képek: Böllér Boutique