Megtiszteltetés volt számomra Kiss János séfúrral beszélgetni! Személyében egy olyan ikont ismerhettem meg, akinek munkássága, látásmódja, és mérhetetlen mély szakmaisága világszinten ismert. Köszönöm!
Dr. János Kiss - Doctor of Culinary Arts, Corporate Executive Chef, Hyatt Hotels Corporation Global)
Dr. Kiss János
Számára a szakács mesterség soha nem munka volt, hanem szerelem. Pályáját a Pilvax Étteremben kezdte, fiatalon megszerezte a szakma ifjú mestere címet, és az Európa Étterem séfjeként, majd az Országház Étterem konyhafőnökeként dolgozott. Mind e közben magas szinten cselgáncsozott, később tanította is a sportot. 1969-ben döntött úgy, hogy elhagyja az országot, az akkori Jugoszláviát választotta, és innen kiindulva Olaszországban, Angliában, Franciaországban, és Németországban dolgozott. Amerikába Cincinnati egyik legjobb éttermének konyhafőnökének invitálására került, ahol is megvetette a lábát, és fantasztikus, szinte mesébe illő karriert futott be. A Maisonette ötcsillagos éttermének konyhafőnöke lett, majd saját éttermet is nyitott, végül élete nagy fordulópontja következett, mikor a Pritzker család, akinek Hyatt Corporation áll tulajdonában, felkérte őt. Az egyik detroiti, 850 szobás hotelben, 1979. december 27-én lépett munkába, és meglátták benne a lehetőséget, mivel nem sokára már 1400 szobás szállodában dolgozott. Komoly szakmaisága, és főképp remek szervezőkészsége révén 1985-ben, az akkor 70 szállodát üzemeltető Hyatt csoport korporét séfje lett. Magyar emberként ezzel olyan pozícióba került, amire soha nem volt még példa! Több mint húsz évig volt a cégcsoport executive séfje, sőt, később alelnöke, és ezen idő alatt 64 szálloda és több mint száz étterem nyitását vezényelte le, bejárva az egész világot. Nyugdíjba vonulása óta is tanácsadóként dolgozik a Hyatt-nek, és rengeteg felkérésnek tesz eleget világszerte. Egyetemeken tanít, üzleti vállalkozásait irányítja, könyveket publikál, és segíti a fiatal nemzedéket. Nevéhez fűződik a sous vide technológia továbbfejlesztése, melyet 1996-ban dolgozott ki (lassú főzés, alacsony hőmérsékleten és vákuumzacskókban). Az alapötlet nem az övé volt, de több mint 14 évig fejlesztette. Ezzel a teljesítménnyel bekerült az Amerikai Szakácsakadémia tagjai közé. A világon négy ember rendelkezik szakmai doktori címmel, melyet ő a kiemelkedő gasztronómiai pályafutása révén, és a tudományosan is elismert, általa kidolgozott technológiával ért el. Párizsban, a Hírességek csarnokában 2004 óta olvasható a neve. Számos ismert séfünk pályáját egyengette, köztük Bíró Lajosét, Bicsár Attiláét, és a mai napig igyekszik felkarolni a tehetséges magyar fiatal séfeket. Szakmai életútja során készített Schwarzeneggernek császármorzsát, Clintonnak steak-et, a néhai perzsa sahnak pisztrángot, közben soha nem feledte, honnan is indult. Számára a szakmája az élete, és soha nem a csillogásra, a szereplésekre, a show-ra vágyott, hanem arra, hogy főzzön. Ez abból is látszik, hogy olyan felkéréseket utasított vissza, amire sokan kapva-kaptak volna, mert őt nem az íróasztal, hanem a konyha az, ami vonzotta mindig. Még Steven Spielberget is visszautasította, aki magánséfnek kérte fel, pedig az ajánlat nyilván roppant kecsegtető volt. Dr. Kiss János ténylegesen és feddhetetlenül a szakmának él.
- Számtalan lehetősége volt pályafutása során, mégis a konyhát választotta. Nem gondolkodott soha másban?
- Én mindig is szakács voltam, és a mai napig az is maradtam. Ha most megkérdezné valaki, csinálnék-e bármit máshogy, azt mondanám, hogy nem. Én 17 évesen kezdtem a szakmát, és azóta vissza soha nem néztem. Rengeteg más lehetőségem volt, lehettem volna szállodaigazgató, vagy csak üzletemberként is dolgozhattam volna, de amit csinálok, azt szeretem csinálni, és mindig kielégített az, ami vagyok. Én nem tudtam volna egy óriás vállalatot irányítani, mert nem volt meg bennem az, ami ehhez kell. A másik, amit vallok, mindenkinek azzal kell foglalkozni, amit szeret és tud, mert ha belenézünk a tükörbe és nem mondunk igazat, akkor magunknak hazudunk. Úgy gondolom, sokat elértem a szakmában ezzel a gondolkodással, és ezt javaslom mindenkinek.
- A Hyatt korporét séfjeként hogyan lehetett ennyi egységet kézben tartani?
- Az én feladatom a főzésen és a konyhák munkájának irányításán kívül az is volt, hogy neveljek ki utánpótlást. Nem csak azért, mert minden évben két-három szállodát nyitottunk ki, hanem azért, mert úgy gondolom, ezzel tartozom a szakmának. Számomra mindig fontos volt az, hogy a legjobb szakácsokat soha nem tarthatom meg magamnak, amit sokan elhibáznak. Hagyni kell a fiatalokat kibontakozni. Ha én nem tudok egy évben két-három főszakácsot kinevelni, az bizony szégyen a számomra. Ahogy mondani szoktam: minden anyának vannak okos gyerekei, de előre jutni csak úgy lehet, ha tanítjuk és elengedjük őket. Például itt van Sandro Gamba, aki borzasztóan jól tudott főzni, őt szervezni kellett megtanítanom.
- Ha a nagy képet nézzük, véleménye szerint a magyar szakácsok hol állnak tudásban a világhoz képest?
- Magyarországon utánpótlásban, és kiváló szakácsokban véleményem szerint nincs hiány! Mondanék egy példát. Már korporét séfként dolgoztam, és már nem emlékszem, milyen étel kapcsán, de egy nagyon komoly francia szakáccsal voltam egy konyhán. A francia séfekről mindenki tudja, hogy nem tudják elképzelni, ha valaki náluk jobb. Egy szónak is száz a vége, én mutattam egy olyan trükköt neki, amit kevesen tudnak. Előtte kissé lenézően állt hozzám, mert, hogy én magyar vagyok, de utána teljesen megváltozott a véleménye. Mindenhol vannak jó szakácsok! A franciáknál például ott van Alain Ducasse, vagy Joël Robuchon, de én szerintem Lukács István, aki az egyik legjobb barátom volt - isten nyugosztalja -, lehetett volna olyan, mint bármelyik. Nyilván más irányú tudás, de főzésben ott ált mellettük száz százalékban. Bizony, nekünk is vannak jó szakácsaink, különösen most, hogy mennek ki külföldre, tanulnak, és visszajönnek sok-sok tudással. Egyértelműen megvannak nálunk a jó szakácsok, csak valahogy nem tudnak úgy kibontakozni, ahogy kellene. Sajnos az egy nagyon rossz szokás Magyarországon, hogy a tulajdonosok, akik felveszik a konyhafőnököt, azok próbálják irányítani. Nagyon kevés olyan hely van, ahol ez nem így működik. Ott van például a Gundel, ahol Litauszki Zsolt barátom dolgozik. Ő annak a konyhának az ura. Ő mindent megbeszél az igazgatóval, természetesen a mindennapi kommunikáció nagyon fontos a tulajdonosok felé, viszont olyan szabad kezet kell adni, hogy az adott séf, vagy szakács valójában meg tudja valósítani az elképzeléseit. Tehát itt van a kutya elásva! A tulajdonosok ne akarjanak főzni, vagy konyhát vezetni! Egy vendéglátó egység, legyen az bármilyen, akkor tud jól működni, ha a konyha a séfé, és ő dönthet. Persze, bele kell férni egy bizonyos keretbe, és nyereséget kell képezni. De amíg a séf nem kap lehetőséget, szabad kezet, és megmondják neki, milyen alapanyagot vehet, mennyiért veheti, honnan vegye, stb. addig nem tud jól működni. Ha én elmennék valahova dolgozni, azt mondanám: Én vagyok a főszakács, adjál nekem hat hónapot, de hármat legalább, és szabad kezet. Nem fogok többet költeni, csak annyit, ami a keretbe belefér, de hadd én döntsem el, mit csinálok. Aztán ha letelt az idő, meg lehet nézni, jó-e ez az a koncepció, amit csinálok. Vagy nagyon jó lesz, ha meg nem, meg kell beszélni. Csakis így lehet!
- Hogyan lehet valakiből újító, jó szakács, vagy épp konyhafőnök?
- Nincs két egyforma szakács! Mindenki máshogy főz. Én egy műsort nézek Amerikában, ahol mindenki ugyanazt az alapanyag kosarat kapja minden egyes főzésénél, és a lényeg, hogy ki mit tud belőle kihozni. Sokszor olyan frappáns megoldások vannak, ami megdöbbentő. Volt már, hogy kérdezték tőlem: János, te ebből mit tudnál kihozni? Én még végig sem gondolom, de már látom, hogy a fiatalok már dolgoznak, már készül az étel! Ezért fontos az új generáció, és ezért kell támogatni, tanítani, fogni a kezüket, mert a világ halad előre, és bizony azok, akik szívvel és tudással rendelkeznek, lesznek a jövőnk! Persze, beszélhetünk generációkról is, de minden generációnak megvannak a nagyjai, az újítói. Ha kicsit visszanézünk, például Magyarországon itt van Bíró Lajos. Amikor én elkezdtem vele foglalkozni, már nagyon ügyes szakács volt, de fontos az is, hogy tudjon egy konyhafőnök bánni az emberekkel. Mindig felkeltette a szakma érdeklődését! Mindenféle újítást talált ki, és irányt adott a dolgoknak. Viszont az is fontos volt ezek mellett, hogy csak ő tudta mindig, hogyan is kell az adott ételt csinálni. A másik, amit minden fiatalnak mondok, hogy ki kell menni külföldre! Tíz éve még azt mondtam, ki kell menni Svájcba, Németországba, Franciaországba. Most már inkább az mondom, el kell menni tanulni, dolgozni keletre. Ázsiában meg lehet ismerni egy olyan ízvilágot, amit mi itt nem ismerünk. Annyi fűszer, annyi íz, annyi érdekes dolog van, hogy én még most is élvezem. Amit még javaslok minden szakácsnak az, amit én is tettem: az alapanyagokat az alapoktól ismertem, tanultam meg. Voltam vágóhídon, hogy tudjam, mi történik a hússal, mielőtt a konyhámra került. Elmentem napokra halászhajóval, és ott éltem a halászok közt, hogy lássam, miként fogják ki a halakat, és megismerjem, tudjam, melyik a jó. Így tudtam meg azt is, hogy egy tengeri hal maximum 12 napig jó, innentől mindig csak a negyedik fogásig szereztem be alapanyagot. De elmentem napokra krumpliföldekre is, hogy mindent megtudjak róla. Azt javaslom mindenkinek, hogy aki teheti, és módja van rá, ismerje meg alaposan az alapanyagokat, amivel dolgozik. Egy szakácsnak rengeteget kell tanulni! Minél szélesebb az ismeretanyag, ami rendelkezésére áll, minél inkább belemegy egy-egy munkafolyamat részleteibe, annál precízebb, jobb, minőségibb munkát képes letenni az asztalra.
- Mik azok az alapvető tudnivalók, amitől valaki jó szakember lehet?
- A legfontosabb az anyagismeret! Legyen az bármi: hús, hal, zöldség. Tehát bármi, arról a szakácsnak tudni kell, abból mit főzhet. Mi az, ami jó, és mi az, ami nem! Minden alapanyagnak megvan a maga helye, és a maga étele. Soha nem szabad a haszon érdekében vacak ételt készíteni! A másik a minőségi alapanyag! A legeslegfontosabb! Lehet, sokaknak furcsán fog hangzani, az olcsó az drága. Mondok egy példát. Veszünk májat 4500 Ft/kg-ért, olyat, amit már hiába áztatunk tejbe, nem lesz jó, vagy veszünk inkább 5200 Ft-ért. Megéri, mert nem kell kivágni darabokat belőle, így pluszban lesz még egy adagunk, amit eladhatunk, és megkapjuk az árkülönbséget. Ami még fontos, hogy nem lesz kidobva alapanyag, és a vendég olyat fog kapni, ami miatt vissza is fog jönni! Tehát az első és legfontosabb a minőség! A második a következetesség! Az nem lehet, hogy az egyik nap ilyen, a másik nap olyan az étel. Mindig ugyanazt kell adni, mert ha egy bizonyos étel miatt jön a vendég, ami ízlett neki, és nem lesz jó, akkor többet biztos, hogy nem jön el! A harmadik pedig az ételszázalék! Ha nincsen olyan étel, ami rossz, akkor nem hozzák vissza, nem kell kidobni. Ha jó az alapanyag, nincs selejt! Van egy negyedik is, mégpedig az alapanyag respect. Ez azt jelenti, hogy bánjunk szépen, alázattal az alapanyagokkal. Az meg fogja hálálni, hiszen jobb lesz, és szebb az étel, ha tisztelettel bánunk vele. Ha ezeket az alapokat betartja egy szakács, garantálom, hogy működni fog az étterem, és az ételszázalék ugrik az első helyre. A konyhai munkában mindenekelőtt pedig a legfontosabb a felkészülés! Ez a siker titka. Legyenek kéznél a megfelelő alapanyagok, eszközök, ne veszítsünk időt felesleges köröket futva, és magunkat se terheljük plusz kilométerekkel. Legyen megszervezve a munka, és minden pályán csak a megfelelő műveletet végezzük el. Ha ezek megvannak jól koreografálva, akkor tud egy konyha kiváló eredményességgel működni. Én előadásokat tartok egyetemeken, és soha nem könyvből, hanem tapasztalatból, mert olyan dolgokat kell átadni, amivel sikeres és jó lehet egy szakács! Az előbb említetteket sajnos sok helyen félvállról veszik az iskolákban, és sajnos a már említett tulajdonosoknak is el kell magyarázni. Amikor én elmondok valamit egy séfnek, mindig példákon keresztül teszem. Nagyon sok sztorim, történetem van, mert jobban megjegyzik és maradandóbb, mintha csak elmondanám, mi a nem jó.
- Manapság jól csengő életpálya lett szakáccsá válni?
- Ez valóban így van. Itt van például Sárközi Ákos, aki egy nagyon tehetséges szakács. Mivel a karrierje által műsorokban szerepel, és újságok címlapján van, sokkal jobban megismerték az emberek, mint a régebbi korosztályt. Mondok én valami! Amikor én kezdtem, a szakács szakmát nem tartották nagyra. Tán még azt is mondhatom, lenézték: Ó, te kukta vagy! Mikor Németországban dolgoztam, Norderney-ben séf voltam egy nagyon szép kis szállodában. Ott is laktunk, 9 szoba volt, és arra egy zuhanyzó és egy WC. A munka végeztével sorban álltunk, hogy megtisztálkodjunk. Teljesen máshogy értékelték akkoriban a szakácsokat, mint most. Ha megnézzük, manapság már mindenki főz: a színészek, a közéleti személyiségek, erre épülnek műsorok. Mindenki főz már, annyira divatos lett ez a szakma. Azt azért itt megemlíteném, hogy én ezt már nem nagyon szeretem. Tudom, hogy show, meg azt is, hogy igény van rá, de amikor látom a butaságokat, meg hogy már nem is az ételek készítése a lényeg, én sértésnek veszem a szakmámra. Gondoljuk csak végig! Nagyon sok fiatal nézi ezeket a műsorokat, és ők tanulni szeretnének belőle, megpróbálják ezeket az ételeket leutánozni. Én azokat a műsorokat szeretem, amiből lehet tanulni. Ahol megmutatják az alapanyagok beszerzését, és azt, miként lesz belőle a tányéron étel. Nem értek egyet egy-egy műsor nevével, sem mert nem értelmezhető, és a szakmára nézve pedig tapintatlan. Ha én bemegyek a világon bármelyik Hyatt szállodába, a séf feláll, és én ülök a helyére. Tudják, hogy én vagyok a séf, még akkor is, ha a konyhafőnök jelen van. Az lehet csak a séfe a konyhafőnököknek, aki alá legalább 15 konyha és annak vezetője tartozik. Ez sok év kemény munkájával elért eredmény, és nem szeretem, ha csak úgy dobálóznak a kifejezésekkel. Egyszerűen ez engem zavar.
- Mi az, amit szívesen csinálna, ami előre mozdítaná a szakmát, és ismereteket tudna átadni?
- Ezen már régóta gondolkodom. Ami véleményem szerint jó lenne, az egy olyan műsor, ami sok emberhez eljuthat. Egy olyan gasztronómiai, mondjuk úgy, főzőműsor, ahol beszélgetünk a szakmáról. Persze nem egyedül, hanem komoly séfekkel, szakértőkkel, akik értenek az ételhez, újságíróval, aki szakavatott. Egészen az alapanyagoktól kezdenénk, és elmondanánk, ki miért van, mi miért jobb, vagy miért kell bizonyos megoldásokat használni. Miután megbeszéltük, meg is főznénk, el is készítenénk, hogy a nézők, vagy éppen a szakácsok új ismeretekhez jussanak. Rengeteg olyan érdekességet tudok mondani, amit sokan még, Magyarország séf elitje sem ismer. Én itt vagyok, és boldogan válaszolok, hogy hazánk gasztronómiája még inkább felemelkedjen!
Szöveggondozás, korrektúra : Tiborcz Alexa
Képek: Kiss János
