A vendéget nem szavakkal kell meglepni, hanem ízekkel! - Jakabfi Dávid
2019. augusztus 22. írta: AirChef

A vendéget nem szavakkal kell meglepni, hanem ízekkel! - Jakabfi Dávid

 

jakabffffffii.jpg

A szakma szeretete és az elhivatottság csodákra képes.

Az általa bejárt út, és az a mérhetetlen alázat, amit a cukrászat iránt képvisel, becsülendő, hiszen teljesen maga építette fel azt a világot, ami most meghálálja erőfeszítéseit. 

- Mindenki elkezdte valahogy a szakmát: sokan már gyerekkoruk óta művelik, de van olyan is, aki csak úgy belecsöppent és megszerette. Nálad ez hogyan történt?

- Nálam ez valahogy egyértelműen történt. Nagybátyámnak voltak éttermei, és már kiskorom óta ott sertepertéltem körülötte. Már tizennégy évesen ezt csináltam, sőt, benne voltam néhány lagzi lebonyolításában is. Eleinte tulajdonképpen amolyan joker-ként működtem, mivel hol a konyhán dolgoztam, aztán ha végeztem, fogtam magam, és átöltöztem pincérnek, és poharaztam. Mindig is szerettem kimenni a vendégek közé, és foglalkozni velük. Közben Kadarkúton (Somogy megye) elvégeztem a szakácsiskolát, és tulajdonképpen ott szerettem meg a cukrászatot. Imádtam a jó süti illatot, és a cukrászok valahogy mindig tisztábbak voltak, mint a szakácsok – mondja nevetve.

- A szakmai pályafutásod hol kezdődött?

- Megpróbáltam elhelyezkedni Keszthelyen. Amikor odamentem, kérdezték, mit tudok. Hát, akkor még sok mindent nem tudtam mondani. Azzal a lendülettel el is utasítottak. Ez fiatal fejjel eléggé lelombozott, és elmentem műszerésznek tanulni. Ezután négy éven keresztül a közelébe sem mentem a vendéglátásnak, hanem lámpagyártással foglalkoztam. Azt kell, hogy mondjam, a végén már egész jól is ment a dolog. Ekkor jött a válság, és valahogy visszakeveredtem Keszthelyre, és egy kecskeméti séffel, Ugocsai Gáborral dolgoztam. Ő fantasztikus tudással rendelkezett, és tulajdonképpen ő tanított meg rendesen húsozni, köretezni, és valószínűleg elégedett is volt velem, mivel nagyon sokat dicsért. Ez persze jól esik az embernek, és még kap egy löketet, ezáltal még lelkesebben dolgoztam, és tanultam tőle.

64314144_412672882914635_5727788701140910080_n.jpg

- Hogyan kerültél külföldre?

- Roppant egyszerű a dolog: egyből Keszthely után. Semmi különösebb dologra nem kell gondolni, anyagi megfontolás vezetett a határon túlra. Egyszerűen csak meg akartam normálisan élni, és fejlődni. Tíz napot dolgoztam egy tiroli helyen, aminek a vége az lett, hogy egy protekciós átvette a helyemet. Mondanom sem kell, megint egy elég nagy arcon csapás volt. Végül is felszívtam magam, és mondtam, csak azért is és egy másik helyre megyek, méghozzá mosogatni! Jött egy három éves időszak, amikor végigjártam az összes létrafokot a konyhán. Aztán megkaptam a desszert pályát. Soha nem felejtem, buktát kellet készíteni, és addig-addig mondtam, hogy én szeretném csinálni, hogy végül odaadták a feladatot. Innentől kezdve bele is ragadtam a dologba. Jöttek a pudingok, és sok volt a félkész is, de készítettem tortákat, és imádtam a fagyi kelyhet díszítgetni. Valószínű innen indult az, ami most vagyok, mert engem nagyon idegesített, ha valami csak össze volt dobva. Már ott rámentem arra, pedig akkor még egyáltalán nem volt divat, hogy rétegezzek egy krémet, ami nagy dolognak számított, tetszett a vendégeknek. Én már akkor rengeteget játszottam ezzel, a színek és az ízek kombinálásával. Hozzáfűzöm, akkor még nem voltam ennyire tapasztalt, mint most, viszont rettentő módon élveztem a dolgot.

- Hogyan lettél Jakabfi Dávid Patissier?

- Tulajdonképpen ez onnantól datálódik, hogy már rengetegszer így kerestek meg munkákkal. Nem úgy hívtak fel, hogy Dávid, hanem azt kérdezték a telefonba, hogy az úr Patissier? Végül is rám ragadt a dolog.

32756143_1782374575154469_4955099478722871296_n.jpg

- Végül is akkor félig volt tudatos a dolog. Megszeretted, elkezdted csinálni, így ismertek meg, és így kezdtek el keresni.

- Igen, valamilyen szinten a véletlenek is közre játszottak, és a következő állásom is így jött. Dolgoztam egy Szlovák séffel, aki végül is elkerült tőlünk, de másfél évre rá felkeresett. Kiderült, hogy egy olyan helyen dolgozik, ahol van cukrászda, és megüresedett a cukrász pozíció. Elhívott magához, és nem felejtem el a mai napig, amikor bementem a cukrászüzembe, ahol fenn volt a falon vagy 100 tortagyűrű. Eléggé felment a vérnyomásom, és mondtam is, hogy szoktam én tortát sütni, de itt mennyit kell? Erre azt monda a séf, ne aggódjak, megtanulod, erre vágytál, ez egy jó kihívás.  No, így indult a dolog. Kiderült, hogy tényleg rengeteget kell készíteni, naponta vagy 30-40 torta az biztosan elment.

- Vélhetően ez egy nagyon komoly tanulópénz volt.

- Igen, itt szereztem egy nagyon komoly, nagyon erős sütis alapot. Pontosan ez a baj manapság, hogy újragondolnak, de nincs mint, mert nem ismerik az alapokat. Én Feketeerdő tortát nem tudom mennyit készítettem már, de szerintem több ezret. De ugyanez a többi alap süteménnyel és tortával is. Így már merek kísérletezni vele, igyekszem minél letisztultabb, elegánsabb megoldásokat megtalálni. Ebben a cukrászdában lehúztam négy évet, sajnos a tulajdonos eladta, mert szerintem a mai napig ott lennék. Ezután kerültem Salzburgba, és azóta ott is vagyok. Ha megnézed, én nem dolgoztam olyan rettentő sok helyen, nem vagyok az az ugrabugra típus.

69034217_2370912436510593_5744142678178660352_n.jpg

- Ekkorra már elhíresültél a szakmai berkeken belül, mint Jakabfi Patissier?

- Inkább azt mondanám, sokan megismertek. Ekkor volt az, hogy jó pár budapesti csúcs étterem megkeresett állásajánlattal, de egyikhez sem mentem el.

- Felmerül a kérdés, hogy miért? Ezek az éttermek mégis csak itthon vannak, és elég nagy a hype körülöttük, ami neked is jó lehetett volna.

- Valahogy én nem vágyom erre. Véleményem szerint sokkal nagyobb a varázsa, ha egy sima konyhán alakítasz nagyot, mit olyan helyen, ahol elvárják. Kell az az embernek, hogy azt mondják: Hú, ez jó kiemelkedő, még nem ettem ilyen finomat! Egy csúcsétteremben meg annyit mondanak: Igen, jó. Engem az lelkesít, ha a vendég megdicsér. Sok fiatallal pontosan ez a baj, hogy nem így látják, jobbra-balra mennek, itt egy kicsit, ott egy kicsit, és alig várják, hogy menő helyen dolgozzanak. Én azt szeretném bebizonyítani, hogy nem kell Franciaországba elmenni, nem kell neves helyen dolgozni, ha akarsz és szereted, amit csinálsz, ezek nélkül is el lehet érni sikereket.

61739567_1268007503374367_1925648810499899392_n.jpg

- Ez most hogyan zajlik nálad? Kint is dolgozol, itthon is, közben tanfolyamokat tartasz, könyvet írsz. Hogy jön mindez egyszerre össze?

- Télen vagyok csak kint, ez az ottani szezon, tavasztól őszig pedig itthon vagyok. Nagykanizsán vettem egy házat, ahol kialakítottam a műhelyem, és ott, illetve Budapesten tartok tanfolyamokat. Az oktatásokat már nem csak Magyarországon végzem, hála istennek már Európa-szerte, főleg Ausztriában és Németországban. Nagyon sok a megkeresésem, nehéz is a naptáramat jól összerakni. Ezt nem panaszkodásból mondom, inkább büszke vagyok rá, hogy ezt elértem, és ennyien kíváncsiak arra, mit csinálok. Én nagyon szívesen adom át a tudásomat bárkinek! Például a Costes-ből is volt már nálam cukrász tanulni. Számomra ez is fontos, hiszen a tudást nem szabad megtartani, hogy csak nekem legyen jó, hanem annak átadásával lehet a szakmát is egyre magasabb szintre húzni, átalakítani a gondolkodásmódot, és természetesen jó desszerteket adni a vendégeknek

jakbf.jpg

- Beszéljünk kicsit a könyvedről. Hogyan jutott eszedbe, és mi a célod vele?

- Még a cukrászdás időben kezdődött a dolog. Elkezdtem állatfigurákat készíteni, és többször első helyezett lettem velük különféle versenyeken. Igazából ott figyelt fel a szakma jobban rám. Készítettem egyszer egy két méteres krokodilt és egy hóbaglyot, mind a kettő rettentő nagy figyelmet kapott a szakmától. Sokan írtak róla, és ott jött egy nagy löket tulajdonképpen. Itt fűzöm hozzá, hogy kell a média, meg kell az ismertség, de én túlzottan nem vágyom erre. Gondolok itt főzőműsorokra, meg ilyesmi. Nem tartozom semmiféle érdekvédelmi szervezethez, se szakács-, se cukrász egyesületekbe, úgy gondolom, sokkal jobb függetlennek lenni. Nekem az pont elég, ha meghívnak komoly éttermekbe, hogy foglalkozzak a cukrászokkal, készítsem fel őket. Visszatérve, amikor felfigyeltek rám a közösségi oldalakon, egyre több lett a követőm. Azt vettem észre, hogy állandóan kérdezgetik tőlem a recepteket, és egy idő után már voltak olyan hozzászólások, amikben azt kérdezték, miért nem írok ezekből egy könyvet. Végül is rászántam magam, és mivel én nem értek ehhez, segítséggel, de elkészült az első könyv, ami 2017 júliusában jelent meg. Számomra is meglepetés volt a történet, mert azóta már több ezer példányban kelt el Magyarországon.

- A könyv megjelenése kapcsán, gondolom, még ismertebb lett a neved. Ezt hogyan éled meg?

- Azt kell, hogy mondjam, nagyon büszke vagyok. Jó érzés, hogy megismernek, de annál még jobb, hogy rengeteg helyen ott van, és dolgoznak belőle. A munkámat ismerik el, és nem azért ismernek meg, mert a tévében szerepelek. Ahogy járok az éttermekbe, cukrászdákba, vagy dolgozni, vagy csak mint magánember, az esetek nagy részében mindig kijön valaki hozzám, és mutatja, hogy neki is van könyve, írjam alá, stb. Azért ez nagy dolog, mivel én soha nem arra mentem, hogy ismert legyek, hanem arra, hogy jó desszerteket készítsek.

57277911_2606911899327488_1331086849808007168_n.jpg

- Készülsz a második könyv kiadására. Mennyivel lesz ez több, vagy mivel lesz másabb az elsőnél?

- Igazából ez egy szintlépés, mindenképpen. Ráépül az elsőre, de magában is, mondjuk úgy, fogyasztható. Egy sokkal magasabb kvalitású kiadvány lesz. Vannak olyan anyagok, technológiák, amiket nem lehetett nem áttenni ebbe is, de nagyon fontos a kettő együtt, nagyon komoly anyag. Én azt mondom, ha megvan valakinek mind a két kiadvány, és azt megtanulja, begyakorolja, akár itthon, akár külföldön megállja a helyét! Nyilván lesznek benne új technológiák, megoldások, receptek. Úgy szoktam mondani, hogy van az a gasztroforradalom, és van az én saját cukrászforradalmam. Nem variáljuk túl se a nevet, se a hozzávalót. Először tanuljunk meg tejjel, meg túróval dolgozni, és utána használjunk, mondjuk kefirt. Lesz benne egy reform kategória, ami 10 olyan receptet tartalmaz vegyesen - tányér- és pohárdesszert, sütemény -, ami valamitől, vagy esetlegesen több allergéntől mentes.

- Előzetesen tudnál mondani valamit a könyvből?

- Onnan kezdeném, hogy én mindent nagyon sokáig tesztelek. Van olyan sütemény, amit két hónapig készítettem, tökéletesítettem, mire olyan lett, amit akartam. Van például egy tökmagos brownie, önálló és tányérdesszertként is nagyon jó.

61689092_2038815599754143_2306483010880405504_n.jpg

- Mi az, amit üzennél a cukrászoknak?

- Azt, hogy nem kell túlbonyolítani! A desszertek nevét például ne fantázianevekkel írják ki. Csak annyit, hogy tiramisu. Ha a vendég azt kéri, hogy enne egy tiramisut, és abban van öt darab ehető virág, fel van könnyítve, és házi benne a piskóta, akkor elégedett lesz. A vendéget nem szavakkal kell meglepni, hanem ízekkel!

59285808_2436734356360851_4146726413879214080_n.jpg

- Hova tovább? Mik a terveid a jövőre nézve?

- Cukrász vagyok és továbbra is desszerteket készíteni. Amit mindenképp szeretnék folytatni, az az oktatás és a tanítás. Később pedig Kanizsán szeretném, ha nem is cukrászatot, de egy felismerhető dolgot vinni. És van még egy vesszőparipám: az esküvőkön felejtsük már el a méteres fondant-nal felépített emeletes torta izéket! Készítsünk igazi desszert asztalokat!

A bejegyzés trackback címe:

https://airchef.blog.hu/api/trackback/id/tr5915019724

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.