Sokan és sokféleképpen közelítik meg a vírushelyzetet. Nyilvánvalóan vannak egészségügyi, gazdasági, és társadalmi következmények, melyek külön-külön is számtalan kérdést vetnek fel. Ami viszont mindenkit érint, mindazonáltal kevésbé érintett téma, az az otthoni főzéssel, és az alapanyagok beszerzésével kapcsolatos fejtörés. A megoldás roppant egyszerű, sőt, magától értetődő. Ezzel kapcsolatban beszélgettem Saly Noémi történésszel.

 Saly Noémi: Curriculum vitae

Eredetileg tanár a szegedi egyetemen, irodalomtörténész. Elkezdett egyre intenzívebben Budapest történetével foglalkozni, majd Zeke Gyulával együtt belevetette magát a kávéházak csodálatos történetébe. Kiss Imre hívására 15 éven keresztül a Vendéglátó Múzeumban dolgozott, ahol sokkal szélesebb spektrumát kezdte el kutatni, értékelni, értelmezni a vendéglátás és a gasztronómia lenyűgöző világának. A Magyar Konyha magazinba 7 éven át publikált recepteket: „Spájz” című rovatában a befőzéssel kapcsolatos fondorlatokat ismertetett meg, adott át a háziasszonyoknak. A rovat annyira jól sikerült, hogy a végén egy remek könyv is készült belőle, a Magyar Konyha kiadásában. Annak is az lett a címe: Spájz. De másik szakácskönyve is, a Semmiből is finomat, amelyet régebbi „nehéz idők” receptjeiből válogatott, megadja az alapot arra, hogy a mostani helyzetet az ő szemével is mérlegeljük.

– A pályafutásod és a téma átfogó ismerete alapján érdekelne, hogy mit gondolsz a vírus miatt felbolydult társadalmi történésekről, problémákról. Volt valamikor a történelem során olyan helyzet, hogy megállt a teljes vendéglátó- és turisztikai ipar?

– Szerintem minden nagy járvány idején ez volt. Nem egyedi esetről beszélünk. Viszont nem lehet hasonlítani hozzájuk. Mikor például a 19. században kolerajárvány volt, az emberek még be voltak rendezkedve a teljes önellátásra. Nem tudtak a boltba menni, ha valami elfogyott, hanem otthon tároltak szinte mindent. A romlékony dolgokat lesózva, füstölve. A vendéglátás pedig egyáltalán nem hasonlított a mostanihoz. Inkább azt mondanám, olyan helyzet nem volt még, hogy egy túlfogyasztó, tulajdonképpen az ételbe belefulladó társadalom szembesül azzal, hogy nem tud minden nap boltba menni, és sokaknál még a megélhetés lehetőségei is korlátokba ütköznek.

– Hasonlítható-e ez akár a történelemből ismert háborús helyzethez?

– Háborús helyzethez nem, semmiképp. Ami bizonyos fokig hasonlít, nem hadi helyzethez, de mondjuk az én gyerekkorom háztartásához, az az, hogy az ember hetente egyszer megy piacra. Kijárási korlátozás van, az időseket otthon marasztalják, ami rendjén is van, ezáltal át kell állni a háztartásnak arra a ritmusára, ami régen normális volt: hogy hetente egyszer megyünk bevásárolni. És meg kell újra tanulni úgy bevásárolni, hogy az egy hétig elég legyen, és azalatt akár ránk lehessen szögezni a ház kapuját, mégis mindenünk meglegyen, amire tényleg szükségünk van. A „tényleget” is hangsúlyozom! Gondolja csak végig mindenki. Biztos vannak emlékek, milyen volt a nagyival vásárolni! Vitte a fonott kosarát, cekkerét, és mindenből pontosan annyit rakott bele, amennyi kellett. Csak annyit, nem többet. Tudta már a bevásárláskor, hogy a héten mit fog főzni, mi mennyi ideig áll el, meddig lesz elég. Esetleg nekünk, gyerekeknek került a kosárba egy-egy kakasnyalóka, medvecukor, keksz vagy egy kicsi csoki mint nyalánkság.

– Lehet, hogy itt az ideje ebben is egy új, azaz régi gondolkodásnak?

– Igen! Nagyon viccesnek és rokonszenvesnek találom, hogy most az egész internet kenyeret süt. Régen vidéken ez teljesen megszokott volt. A kisvárosi életformában pedig otthon megdagasztották, és elvitték a pékhez megsütni. De visszatérve az előző kérdéshez: mostanáig a háziasszonyok nem voltak rászorulva arra, hogy átgondoljanak egy heti étrendet. Ugye? Napközben mindenki evett, ahol tudott: gyerek a suliban, felnőtt a munkahelyén, gyorsétteremben vagy futáros kaját. A vacsora meg általában „valami” szokott lenni. Ami épp van a hűtőben. Sokan nem is tudják, mi van benne, tisztelet a kivételnek persze. Ha meg nincs semmi, legföljebb rendelünk egy pizzát. Ne kövezzen meg senki, de szerintem napi 3–5 ezer forintot egy vacsoráért kidobni enyhe túlzás. Na most, aki nem tudja vállalni anyagilag, hogy hozatja az ételt, vagy úgy számol, hogy tényleg jobban megéri főzni, hát neki most újra kell tanulnia a régi trükköket. Hadd mondjam a saját családi példámat: szombaton és a hét elején voltak a gyorsan romló zöldségfélék, főzelékek, amiket viszonylag hamar meg kell enni, vasárnap a hús, hétfőn a vasárnap maradéka, kedden–szerdán a jobban elálló zöldség, káposzta, karfiol, tök, ilyesmi, hétvége felé jött a krumpli meg a tészta, és szombaton megint a vásárlás. Szóval, volt egy ritmusa, de logikája is a dolognak, tudatosan kitalálva, mégpedig az alapanyag tulajdonságai alapján, és mindenből vettünk, de épp annyit, hogy az el is fogyjon. Soha nem kellett ételt kidobni.

– Akkor az egyik tanácsod a mostani helyzetre a tudatos vásárlás, az átgondolt, heti menü kapcsán. Mi lehet még, ami segíti a háziasszonyokat, és gazdaságosabbá teszi a család étkezését?

– A másik nagy trükkje a nagyanyáinknak a maradék értelmes keletkeztetése volt. Hogy ez mit jelent? Azt, hogy eleve tervezünk azzal, hogy fog maradni. Sőt, eleve úgy készítették az ételt, hogy maradjon. Teszünk el a paprikás krumpliból a másnapi krumplistésztához. A maradék rizsből másnap készíteni lehet egy rakott bármit vagy egy töltött bármit. De mondok még példát. Az én nagymamám a leveszöldségből mindig félretett egy adagot külön, és egyszer csak előugrott egy franciasaláta. A tervezett maradék felhasználása nem csak könnyebbé teszi a következő főzést, hanem a kevesebb energiafelhasználás miatt még gazdaságos is. Ezek tulajdonképpen végtelen egyszerű dolgok, rengeteg lehetőség van, és manapság már szinte korlátlanul lehet utánanézni jó recepteknek az interneten. Lényeg az, hogy tervezni kell, és ésszel készíteni az ételeket. Ha belegondolunk abba, hogy mennyi étel megy el feleslegbe, mennyi minden landol a szemetesben, és rájövünk arra, miként tudjuk még időben értelmesen használni, az hosszú távon rengeteg spórolást jelenthet! Az egyszemélyes háztartásban nyilván nehezebb ezt kivitelezni, de törekedni kell rá, és aki kipróbálja, észre fogja venni, mennyivel jobban működik így egy háztartás.

– Ezek szerint itt az ideje, hogy a háziasszonyok megtanuljanak háziasszonynak lenni?

– Sokaknál biztosan. De annak is itt az ideje, hogy a gyerekeket bevonjuk. Keltsük fel az érdeklődésüket, adjunk nekik feladatot a háztartásban is! Ha valamikor, akkor most adott rá minden. Az iskolák bezártak, online órákon otthon ülnek a kisebbek és a nagyobbak is. Mondjuk úgy, kéz és láb alatt vannak. Hát tanítsuk meg őket bevásárolni, tanítsuk meg őket főzni! Higgye el mindenki, nincs jobb szórakozás, mint anyával és apával együtt lenni a konyhában, együtt készíteni az ételeket. A családok közös programjai közé kerülhet ez is. Rendkívül tartalmas időtöltés, aminek összekovácsoló ereje is van. Ne feledjük el, hogy a mostani fiatalasszonyok és anyák sok esetben azért küszködnek, mert a szüleiktől, nagyszüleiktől nem tudtak normálisan megtanulni főzni. Miért? Mert az akkori társadalmi berendezkedés nem engedte meg. Városon mindenki a napköziben meg a munkahelyi étkezdében evett, csak hétvégén főztek az emberek. Emlékszem, az én anyám is így járt: ő nagyon sokat dolgozott, hogy eltartsa a családot, a háztartást pedig a nagymama vezette. Aztán amikor át kellett vennie a dolgot, ott állt a konyhában, és nézett, mint a lőtt medve. Fogalma sem volt, jobbra vagy balra lépjen. Nem véletlen, hogy a nagymamáink főztjét kevés anya tudja reprodukálni. Egy szónak is száz a vége: most alkalom nyílik arra, hogy a gyerekeket is bevezessük a konyha rejtelmeibe.

– A jó tanács tehát, hogy főzzön együtt a család?

– Mi az hogy! Most, hogy sokakra rászakadt a temérdek szabadidő, ezt kell tenni. Fontos, hogy ne csak a lányokat, hanem a fiúkat is egyenrangú partnerként vigyük a konyhába. A nagy séfek többsége, ugye, férfi… És vegyük elő a családi recepteket. Ahogy van egy beszélt anyanyelvünk meg egy zenei anyanyelvünk, szerintem van egy gasztronómiai anyanyelvünk is, amit az embernek a családban kell megtanulnia. A tradíciókat így tudjuk tovább vinni, így nem merülnek a feledés homályába azok az igazán ízletes ételek, receptek, amikre mindenki emlékszik gyerekkorából. Biztosan volt már mindenkivel olyan, hogy egy családi összejövetelen valaki megemlítette: ahogy a nagyi csinálta a vadast. Mindenkinek egy pillanatra felakad a szeme, emlékek ködlenek elő, és egy pillanatra elnémul az egész család. Ezek nagyon-nagyon fontos dolgok. Most van esélyünk emlékezni, megtanulni, ezért is fontos időszak lehet ez a mostani a családok számára.

– A nagymamákkal sajnos a vírus miatt nem szabad érintkezni. A velük való együtt főzés így azért nehézkes. Mégis, mit tehetünk?

– Nagyon egyszerű! Mindenki azt harsogja, és már-már az unalomig hajtogatja, hogy maradjanak otthon. Akkor eljött az ideje annak, hogy szépen üljenek le, és kezdjenek kis füzetekbe recepteket írni. Ez jó időtöltés, és nagyon hasznos. De fontos, hogy ne csak a receptúrát, hanem az elkészítés minden mozzanatát jegyezzék fel. Vannak olyan apró trükkök, praktikák, amikre nem is gondol senki, ők meg automatikusan úgy csinálják. Hát, le kell írni, lépésről lépésre! A fiataloknak pedig össze kell szedni azokat a feledhetetlenül emlékezetes ételeket, amiket csak a nagyi tud igazán jól, és odaadni neki a listát, hogy ezeket írja le. Ne számítógépbe, hanem füzetbe. Mellesleg, régen minden rendes háznál voltak ilyen füzetek, telis-tele családi receptekkel. Ha van, keressük elő, és folytassuk ezt a szép és hasznos hagyományt! Ne vesszenek el ezek, mert nincsenek fenn sehol a neten, se semmilyen nyomtatott receptkönyvben!

– Egyszer vége lesz, és minden újraindul. Véleményed szerint mi van és mi lesz a magyar gasztronómiával?

– Most a turizmusnak és a vendéglátásnak ez egy borzalmas helyzet. Sokan remegő lábakkal nézik, mi történik. Akik kiszállítást tudnak vállalni, és meg tudják tartani az alkalmazottjaikat, azoknak némileg jobb, de sokan vannak, akik erre nem képesek. Sajnos, ez már mindenhova begyűrűzik, és komoly segítségre lenne szükségük az embereknek. De ha elmúlik a járvány, és újraindul a vendéglátás, akkor sem az lesz az első az embereknek, hogy étterembe menjenek. Ezért én lassabb éledezést jósolok. Amire viszont szükség lesz, és működhet, az az ebédeltetés, a menza. Lehet, hogy egy jófajta menzásodásnak leszünk majd a tanúi, de ez persze csak találgatás. Azt azért hozzáfűzöm az egész témához, és csöndben mondom, hogy nagyon elkényelmesedett, puhány társadalom vagyunk. Én abból a nemzedékből vagyok, amelyiknek a nagyszülei végigéltek két háborút, a szülei egy háborút, plusz mindenki 56-ot is, úgyhogy ezek után az én gyerekkoromban semmilyen helyzet nem tűnt leküzdhetetlenül nehéznek. Ne feledjük el azt sem, hogy az ország harmada most is úgy él, vagy rosszabbul, mint mi éltünk 1959-ben. Nagy tömegek élnek nyomorban, amit mi Budapestről nem látunk. Függetlenül a jelen helyzettől, van, akinek az a problémája, hogy milyen legolcsóbb virslit vegyen, van, akinek az, hogy milyen sonkát, és van, akinek az, hogy milyen kaviárt. No, én azt mondom, kapjunk észbe, szedjük össze magunkat, mert sokunknak nehezebb lesz. Sírni semmi esetre sincs okunk, viszont az életmódunk átgondolására van. Takarékosabban, ésszerűbben, célszerűbben kell élni, belátni, hogy jobb a főzés, mint a hozott étel, hogy figyelni kell a gyerekekre és érdemes figyelni a tradíciókra. Ezeket a régi-új szokásokat meg lehet tartani akkor is, ha már minden visszaállt a megszokott rendbe. Kinek-kinek a saját felelőssége, hogyan éli meg a nehéz napokat, és milyen emberként fog kijönni belőle.

Korrektúra, szöveggondozás: Tiborcz Alexa

Saly Noémi fotó:  Merényi György