Mikor egy sommelier végigjárja a szakma minden zugát, amikor a szakmai- és élettapasztalatok mély alapvetéseket hoznak, akkor éri el a szabadságot. Kovács Antal, akit a borok világából sokan ismernek, egyike azoknak a szakembereknek, akinek véleményére érdemes hallgatni és figyelni. Megállapításai nem feltétlenül a világmegváltásról szólnak, inkább egy útmutató a fiatalabb generáció számára. Olyan figyelemreméltó megállapítások és következtetések, melyek révén biztosra vehetjük, hogy előremozdítható innovációra adhat okot.
- Pár szóban megtudhatunk valamit a pályafutásodról?
- Egyértelműen volt egy íve a szakmai életemnek. Azzal kezdeném, hogy 6-tól 18 éves koromig nagyon komolyan sportoltam: lényegében a teniszpályán nőttem fel. Ez azt eredményezte, hogy nem volt pihenőnapom, a szórakozásról nem is hallottam. Aztán jött egy sérülés, ami teljesen átírta az életemet. A sport mellett viszont vendéglátó iskolába jártam, és miután rádöbbentem, hogy valószínűleg ez lesz az életem, ezzel kezdetem jobban foglalkozni. A tanuló időm alatt a Légrádi testvéreknél dolgoztam egy évet. Végül is igazi pincér lettem, és mikor oda kellett állni egy szállodában a vendég mellé, és ajánlani dolgokat, az étellel nem volt baj, de a borokkal és az italokkal annál inkább. Ekkor elgondolkodtam, hogy mit kellene csinálnom, hogy ez jobban menjen. Ez a 1990-es évek elején történt. Kéthavonta volt talán egy borvacsora, ahol valamit tanulni lehetett, szakirodalom nagyon foghíjasan, a könyvtárakban. Nehéz volt ez a helyzet.
- Hogy kezdted el ilyen körülmények között a sommelier pályát?
- 1992-t írtunk, mikor egy szaklapból értesültem arról, hogy indul egy sommelier képzés Magyarországon. Bevallom, akkor én az sem tudtam, mit jelent. Beiratkoztam, de nagyon gyerekcipőben járt a dolog. Sőt, talán azt mondanám, hogy a mai napig sokan nem tudják, mi ez a szakma.
- Akkor elmondod nekünk, ki is a sommelier?
- A sommelier az az ember, aki minden itallal foglalkozik, ami a vendéglátóhelyen fellelhető. A sommelier az italok területén pontosan azt teszi, amit a séf a konyhában az ételek kapcsán. Magyarul: mindenért, ami étel, a séf felel; mindenért, ami ital, a sommelier. A világ jobb éttermeiben a sommelier állítja össze az itallapot: az ásványvíztől a sörig, a boroktól a párlatokon át, a kávéig és a teáig. Munkájának fókuszában természetesen a bor áll. Én soha nem olyan szakember akartam lenni, akinek alapszintű a tudása, és utána show műsort ad elő egy karddal meg egy palack pezsgővel, hanem aki mélyebben ért a szakmához, és folyamatosan képzi magát. Szóval, röviddel a tanfolyam után a Gundelbe kerültem, ahol rengeteg tapasztalatot szereztem, versenyeken indultam, azaz folyamatosan képeztem magam. Aztán történt egyszer, hogy csörgött a telefonom. Zwack Péter úr volt a másik oldalon, és felkért, hogy legyek cége borüzletágának szaktanácsadó sommelier-je. Így történt, hogy nyolc évet dolgoztam nála. Ez nem egy vendéglátós létet jelentett, inkább egy multi világot takart. Végül is ez nagyon meghatározó volt a számomra: megtanultam rendszerben dolgozni, megszervezni a saját dolgaimat. Minden nehézségével együtt a mai napig táplálkozom az ott tapasztaltakból.
- Mikor indítottad el a kereskedésedet?
- Még a Zwackos időszakom alatt kezdtem el fejben felépíteni a kereskedést, a pincearon.hu-t, a saját meglátásom és filozófiám alapján. Az első három évben csak webshop és kiskereskedelmi üzlet volt, majd utána indult el a nagykereskedés. Rettentő kemény időszak volt, mivel mindent saját magam csináltam: én voltam a raktáros, a szállító, a kereskedő/üzletkötő, és a sommelier is. Körülbelül három ember helyett, dupla műszakban dolgoztam megállás nélkül az első nyolc hónapban. Csak ezután volt lehetéségünk szerződtetni egy kollégát, aki levette a logisztikai teendőket a vállamról. A lényeg annyi, hogy kemény időszak volt. Ez jó hat éve volt, és mára jutottam el odáig, hogy most már a fő feladatom a rendszert összefogni, a borászokkal kapcsolatot tartani, a bemutatókat prezentálni, és a webshoppal kapcsolatos munkákat végezni.
- Ha elmész egy vendéglátóhelyre, és ott oktatást tartasz a felszolgálóknak, annak ténylegesen van látszata?
- Nyilván nagymértékben függ azoktól, akiket oktatok. De elmondhatom, hogy ha betartják azokat az útmutatásokat, amit tőlem kapnak, biztosan jobban fog menni az étteremben a bor. Tehát tulajdonképpen forgalomnövekedést lehet elérni. Hozzátartozik, hogy „egy tréning nem tréning”. Folyamatosságot kell belevinni: úgy gondolom, hogy legalább havonta frissíteni kell, illetve újravenni a dolgokat ahhoz, hogy tényleges fejlődést érjen el egy étterem. Hál’ istennek azok az üzletvezetők, akik ezt megértik, hívnak is folyamatosan. Félreértés ne essék, ez közös érdek. Érdeke az étteremnek a nagyobb forgalom, érdeke a felszolgálónak a tudás, mert így több a jatt, és természetesen nekem is érdekem a saját forgalmam növekedése. Ez nem más, mint egy nyerő-nyerő üzletvitel.
- Mivel te sommelier- és kereskedő szemmel is látod a piacot, érdekelne, hogy véleményed szerint hogyan működik a borok árképzése?
- Az a helyzet és tény, hogy túl van bonyolítva, túl van aggódva, túl van misztifikálva minden a bor körül. És pontosan ebből adódik az a rettentő nagy képzavar, mely a piacra jellemző. A bor egy gyermekien egyszerű dolog. Nyilván el kell jutni arra a szintre, hogy felülről tudjuk szemlélni az összefüggéseket. Ha a borok áráról beszélünk, már rég megfejtették a világban a dolgot, csak nálunk sokan még ezt nem látják. A bor annyit ér, amennyit a brand! Magyarul: ha van egy most induló pincészet, kiemelkedően jó minőségű borokkal, akkor ezeket a borokat fele annyiért sem tudja eladni, mint egy nála sokkal gyengébb borokat előállító, ám nagynevű pincészet. Az egy romantikus leányálom, hogy a bor annyit ér, amennyire jó - és ez nem csak a bor területén van így. A brand-et, a márkát lehetséges értékesíteni. Ez számokban azt jelenti, hogy egy induló pincészet egy nagyon jó minőségű bort 2000 Ft-ért tud polcra tenni, ami amúgy megérne 3000-4000 Ft-ot is. Míg egy brand bor, egy jó nevű pincészettől ugyanazt a minőséget - vagy még gyengébbet - 10 000 Ft-ért tud a polcra helyezni. Ez sem ördögtől való, hiszen a mai nagy pincészetek is voltak kicsik. Az, hogy most magasabb áron tudják eladni a termékeiket, az 10-15 év kemény munkának, brand építésnek az eredménye.
- Talán emiatt van néha káosz a szakmában?
- A helyzet az, hogy ha valaki belevág, annak ezt tudni kell. Sajnos, ez van sok területen. Csak financiális háttérrel rendelkezve, szakmaiság és hozzáértés nélkül nem szabad se borászatot, se éttermet indítani, mert csúnya bukta lehet belőle.
- Sokszor látni azt is, hogy borvacsorákat, kóstolókat szervezel. Ezek hogy működnek?
- Egyszerűen adja magát: a partnerekkel együtt dolgozva forgalmat növelhetünk, aminek marketing ereje is van. De rengeteg munkával jár egy ilyen borvacsora.
- Van egy szófordulatod, amit már többször hallottam tőled: Le kell jönni a mátrixról! Mit jelent ez igazából?
- Ez a Zwackos időben indult el a fejemben. Vagy ez inkább egy érzés. Ekkor a borászok úgy néztek rám, mint akivel együtt árulják termékeiket. Azt az embert látták, aki segít eladni a boraikat. Megnyíltak felém, és elkezdtek mesélni az általuk alkalmazott borkészítésről, a különféle lehetőségekről, praktikákról. Ekkor döbbentem igazán rá, hogy mekkora különbség lehet bor és bor között. Egy idő után eljutottam oda, hogy én olyan borokkal szeretnék foglalkozni, ami igazi bor.
- Mivel a te általad preferált gondolkozásmód, és az általad kommunikált naturális borok fontossága néha - mondjuk ki - sért bizonyos érdekeket, ezzel sok támadási felületet is adsz. Ezt hogyan tudod kezelni?
- Egyszerűen nem megyek bele. Az elején még próbáltam kezelni, de arra jöttem rá, hogy csináljon az ember bármit is az életben, nem a szakma előtt kell jól mutatni, hanem a piacon, a fogyasztók és a vásárlók felé. Olyan szinten semlegesítettem ezt, hogy teljesen kivontam magam a szakmai életből, mert rájöttem, csakis a hasznos idő rovására megy az egész. Ahova járok, azok a partnerek, vagy a leendő partnerek és a borászok, én csak a munkámmal foglalkozom. Ha meg azt kérdezed, miként kezelem az úgymond trollkodást a közösségi portálokon? Teljesen egyszerűen megoldottam a dolgot. Mióta letiltottam legalább 100 embert, teljesen nyugodt lett az online életem, és kerek a világ.
- Mi a helyzet a sommelier szövetségekkel? Nem veszel részt a munkában?
- Teljesen jó a kérdés. Eleinte, mondjuk úgy, harcos tagja voltam a rendszernek, de egyszerűen nem történt áttörés. Véleményem szerint, amit el is mondtam mindkét helyen, amíg nem úgy működnek a dolgok, mint a világ jobbik felén, addig nem lesz átütő ereje a munkának. Sajnos, sehol nem talált meghallgatásra, amit mondtam. Nevezetesen, hogy addig, míg a vezetők és döntéshozók nem anyagi juttatásért végzik a dolgukat, csak mondjuk úgy, társadalmi munkából, addig nem lehet elvárni senkitől semmit. Ezek az emberek a szabadidejüket áldozzák egy cél érdekében, ingyen, kvázi nem számon kérhetők. Ezért nem tudnak ezek a csoportosulások egy bizonyos korláton átlépni. Ha van egy szakmai szövetség, annak véleményem szerint az első feladata kitalálni, hogy miből lesz dotáció. Vagyis szponzorokat kell keresni, mert csupán a tagdíjakból lehetetlen fenntartani és sikeresen vinni egy ilyen rendszert. Ezután - vagy ezzel paralel - lehet szabályzatokat írni, és kitalálni, merre is az arra. Valójában én nagyon szomorú vagyok, hogy ez nem így van, mert szívesen tennék én is a szakmáért sokkal többet is.
- A munkának minden esetben ára van, ez egyértelmű. De hol lehet a határ a szívesség, a tenni vágyás, és a megélhetés között?
- Erre egy példát szeretnék mondani, és teljesen világos lesz az, miként gondolom. Volt egy alkalom, mikor felkértek egy zsűrizésre. Felhívtak, elmondták, hogy ez két napos lesz az esemény, hol lesz, mit várnak el tőlem, mire kell készülnöm. Viszont az egész beszélgetés alatt nem hangzott el, hogy én ezért én cserébe milyen juttatásban részesülök. Mikor a végén rákérdeztem, néma csend volt a vonal végén. Nem értették, hogy ezért én pénzt akarok kérni, és nem elég kvázi a dicsőség, ami ezzel jár. Én nagyon sok ilyen társadalmi munkát csináltam már életemben, és nem igazán érzem azt, hogy mindig, minden körülmények közt megérte. De kérdezem én: miért kéne bárkinek is két napot ingyen dolgoznia? Miért várják el ezt a mai világban? Miért gondolják sokan és sok területen, hogy az idő és a munka nem kerül pénzbe? Szóval, elég nagy a baj. Mivel azt tudom mondani, hogy elég sok felkérésem van, hál’ istennek, én csakis azokkal kezdek belemenni a részletekbe, akik az első beszélgetés alkalmával tudatják, hogy bizony nem ingyen gondolják az együttműködést. A többit elengedem, mert egyszerűen nem korrekt.
- Kovács Antal sommelier mit üzen a fiatal generációnak?
- Folyamatosan képezze magát, aki el akar érni valamit, és soha ne legyen megalkuvó a pénz miatt. Tudom, az anyagiak nyugalmat adnak, de nagyon fontos, hogy az ember előtt legyenek víziók, a lehetőségeihez képest tegyen meg mindent. És a legeslegfontosabb: Érezze jól magát abban, amit csinál!
Szöveggondozás, korrektúra : Tiborcz Alexa
Fotó: Kovács Antal, Tiborcz Alexa
