A szakácsok új generációja már teljesen máshogy vélekedik a szakmáról, és sokkal tudatosabban építi a karrierjét, mint évekkel ezelőtt. Előtérbe került a szakmai tudás mellett a rengeteg alázatos gyakorlás, az odafigyelés, és sokkal természetesebb számukra a felgyorsult világhoz való hozzáállás. Egy mai séf már tudja, nem elég csak jól főzni, nem elég tudni azt, miként kell vezetni a konyhát, hanem alapvetően egy managerként kell szemlélni a konyhát, aki nem mellesleg még a marketing világában is otthon van. Ennek az új generációnak az egyik alakja Cser Ádám, aki a szakmát nem itthon tanulta meg, és beszélgetésünkből kiderült, ennek a másként gondolkodásnak nagy hasznát veszi itthon.

- Mindig szakácsnak készültél?

- Egyáltalán nem, sőt, eszembe sem jutott a dolog. Nekem van három végzettségem, és egyik sem szakács. Faipari technikusként végeztem, aztán érettségi után marketinget tanultam, és mivel sok ismerősöm dolgozott a vendéglátásban, és láttam, egész jól keresnek, felszolgálónak is kitanultam magam. Viszont nagyon hamar rájöttem, hogy a felszolgálás nem nekem való, viszont a konyhában mindig anyukám mellett legyeskedtem. Az már gyerek fejjel is érdekelt, hogy ugyanannak az ételnek miért van más íze, mikor otthon eszem, és miért más, mikor vendégségben vagyunk. A lényeg az, hogy Győrben, ahol felnőttem, elég sok mindet csináltam, mert minden csibész gyerek fejében benne vannak a nagy tervek, és mivel továbbtanulni nem akartam, egyszerűen csak pénzt szerettem volna keresni.

- Ezek szerint számodra eleinte pénzkeresés volt a vendéglátás?

- Így van! A pizzázás volt a belépőm a vendéglátásba. Akkoriban nagyon jól lehetett vele keresni, ezért csináltam. Végül is pizza szakács lettem, mert semmi extra nem volt a dologban, és elég gyorsan belejöttem. Egy idő után viszont rájöttem, hogy ez tök jó, csakhogy én annál ambiciózusabb vagyok, hogy itt leragadnék. A másik, hogy a nővérem tanult vendéglátósként arra bíztatott, hogy ha tetszik, miért ne próbálnék meg szakácskodni, de komolyabban. Tulajdonképpen ekkor szippantott be a szakma. Győrben két évet dolgoztam, egyre jobb helyeken, és egyre többet tanultam a szakmából, aztán fogtam magam, és kiköltöztem Londonba.

- Ott már szakácsként dolgoztál?

- Tulajdonképpen két etapban jártam meg Londont. Amikor először kimentem, a legaljáról kezdtem. Attól függetlenül, hogy itthon szakácsként dolgoztam, ott mosogatóként indítottam a szakmát. De volt, hogy baristáskodtam, mert igazából minden érdekelt, ami a gasztronómiával kapcsolatos. A helyzet az, hogy mindig szerettem enni, és szerintem egy igazi szakácsnak ez is az ismérve! Igazából akkor fordult számomra komolyra a dolog, mikor másodjára mentem ki. Nagy szerencsém volt azzal, hogy mindig jó helyekre sikerült bekerülnöm dolgozni. Soha nem tudtam, hova adom be az önéletrajzomat, hiszen aki volt már kint, tudja, elég nagy lutri a dolog.

- Mivel nem voltál tanult szakács, hanem belecsöppentél, hogyan tudtad a nulláról kitanulni a mesterséget?

- Nagyon egyszerű: az alapoktól. Mint mondtam, pizza szakácskodtam, aztán mosogattam, krumplit pucoltam, hagymát aprítottam, és mikor látták, hogy valami jól megy, akkor kaptam nagyobb feladatokat. Egyszerű példával: egy rakás rizst oda kellett égetnem, hogy megtanuljam, miként kell igazán jól készíteni. A másik, ami hozzátartozik, hogy rettenetes nagy alázat, és kitartás kell hozzá. A kint töltött évek alatt én tulajdonképpen behoztam azt az elmaradásomat, ami az iskola hiányát jelentette. Én ki merem jelenteni, hogy az nem baj, ha valaki a szakmát nem itthon tanulja meg, sőt, inkább előnyként tudom mondani. Azt gondolom, hogy számomra nem is lett volna jó iskola, ha Magyarországon tanulok. Ez a szakma az, ahol elég nagy nyomás van, és csak nyomás alatt lehet jól teljesíteni. Valahogy nálam ez jól tud működni. Ha pörgés és feladat van, és mondjuk úgy, éles a helyzet, sokkal jobban teljesítek. Ez a szakma olyan, ha van rá időd, odafigyelésed, és óriási akarásod, nagyon jól ki lehet tanulni élesben. Amikor azt hallom, hogy milyen az oktatás, mindig az jut eszembe, hogy mindenkinek igaza lehet, de egy biztos: aki meg szeretné tanulni, és igazán meg szeretné tanulni, az meg is tudja! Régen sokan azt hitték, hogy a szakácsok buták, és egyáltalán nem volt menő annak lenni. Viccesen fogalmazva: még csajozni sem lehetett vele. Most meg ha valaki meghallja, hogy szakács vagyok, egyből kíváncsi rám. Hál’ istennek visszajött a szakma renoméja, és ha belegondolunk, mekkora felelősséggel jár - hiszen ételeket készítünk, amit az emberek elfogyasztanak -, teljesen máshogy néz ki a dolog. Ismerni kell rengeteg alapanyagot, technológiát, azt, hogy hogyan viselkednek az alapanyagok a különféle behatásokra, ismerni kell recepteket, és rengeteg kultúrát ahhoz, hogy igazán jó ételt készítsen valaki. Bevallom, én még a mai napig nem tudok mindenre választ, viszont érzékem van hozzá.

- A főzés véleményed szerint érzék kérdése?

- Alapvetően igen. Nyilván, meg kell tanulni az alapokat, fejben és kézben is. De igazán csak az tud főzni, aki érzi, nem az, aki tudja. Engem a főzésben az fogott meg, hogy rengeteg féle materiális dologgal foglalkozhatsz: textúrákkal, színekkel, ízekkel. És imádom benne azt a mérhetetlen kreativitás lehetőséget, amit ez a szakma kínál, mert óriási mélységei és magasságai vannak a dolognak. A főzés építi a jellemet, és kitartást ad. Szerintem a konyha kicsit olyan, mint a katonaság a maga hierarchiájával és munkarendszereivel. De ha valaki ezt megérti és érti, miért is így tud működni, az rájön arra, hogy akkor lehet elérni valamit, ha végigjárja a lépcsőfokokat, függetlenül attól, hol és mit tanult az iskolákban.

- Kik voltak a számodra azok az emberek, akiktől sokat tanultál?

- Lengyel szakácsbarátomat, Damian Wojnarowskit külön megemlíteném, akitől rengeteg dolgot tanultam, aki a séfem volt és barátom egyben. Nem is feltétlenül szakmailag, hanem hozzáállásban és emberileg kaptam tőle rengeteget. Aztán a másik étteremben Michael Lecouteur és Tony Roberts voltak a séfjeim, akik szintén rengeteget tettek hozzá a szakmai tudásomhoz. Három és fél évig dolgoztam a Mews of Mayfair-ben, egyébként pont ott, ahol Krausz Gábor is dolgozott, csak épp váltottuk egymást. Ez egy komplexum volt, koktélbárral, egy nagyon menő privát chef szobával, egy modern francia-brit étteremmel, Mayfair Pizza Co. néven fut. Így a csúcsgasztróban pedig Pascal Aussignac, aki Gordon Ramsay egyik jó barátja, és a Comptoir Gascon séfje volt. Tőle nagyon sok mindent tanultam a francia konyháról, holott engem ő nem annyira kedvelt. De bárhol is dolgoztam, én nem csak dolgoztam, hanem állandóan figyeltem a kollégákat, a séfeket, és amennyi tudást csak bírtam, magamba szívtam nap mint nap.

- Hogyan sikerült a címvédés, és ennek mi a története?

- Elmentem pihenni egy kicsit a Mews után, és mikor visszatértem, már úgymond beugrós szakácsként folytattam tovább a munkát különböző éttermekben: hol pályát csináltam, hol konyhát vezettem, hol rendezvényeket szervíroztam. Nagyon sok helyet végigjártam Londonban, ami azért is jó volt, mert rengeteg féle konyhát megismertem. Egyszer felhívott egy fejvadász, hogy van egy hely, ahol séfhelyettest keresnek. Mentem is, tettem a dolgom, annyi volt a furcsa, hogy mindent tőlem kérdeztek a konyhán. Úgy kell ezt elképzelni, hogy három részből állt a vendéglátóhely: volt egy csillagos étterem, a Club Gascon, egy Bistro, és egy Brasseri. Ezek között kellett hol itt, hol ott dolgoznom. Végül az lett, hogy cserbenhagyott minket a séfünk egy kitalált lábtörésre hivatkozva, és ott maradtam egyedül a Comptoir Gascon Bistro konyhájával. Ilyenkor vagy megtörsz, és véged; vagy felszívod magad, és csinálod. Én az utóbbi fajta vagyok, ezért vittem a legjobb tudásom szerint az éttermet. Közben megjöttek az ellenőrök, akikről nem is tudtam. Itt történt az egyik legnagyobb büszkeségem, és az, ami óriási lelki lökést adott nekem a szakmában: meg tudtam védeni a Bib gourmand címét az étteremnek. De ez is később derült ki, mikor Pascal teljesen egyszerűen közölte, hogy továbbra is kint van a matrica. Bevallom, nagyon örültem.

- Hogyan kerültél ezek után mégis haza?

- Én mindig követtem azt, mi történik itthon. Figyeltem a nagyobb éttermeket, követtem a séfek munkáit, és észrevettem, hogy valami megmozdult a magyar gasztronómiában. Ahhoz képest, hogy én soha nem dolgoztam itthon komolyabb étteremben, úgy gondoltam, itt az ideje hazajönnöm, és azt, hogy én is hozzá tudnék tenni ahhoz a dologhoz, ami elindult. Ez 2018 elején történ. Emellett felkértek egy itthoni műsorba is, amit elvállaltam. Szóval hazajöttem, és mivel én soha nem éltem Budapesten, megtetszett - olyan volt, mint London, csak kicsiben. Egy rövid ideig a Petrusban dolgoztam. Aztán találkoztam Lőrincz Gyurival, akinek sokat köszönhetek; őt senkinek nem kell bemutatni, hogy nagyon jó szakember, és tanulhattam tőle is. Így a La Perle Noir volt az első komolyabb munkahelyem, amivel meg tudtam vetni a lábam itthon.

- Azzal a tapasztalással, amit kint szereztél, szerinted mik a jellemző problémák itthon?

- Ez jó kérdés. Többet is fel tudnék sorolni, de az egyik jellemző, hogy sok séf egóból főz. Ne felejtsük el, hogy a vendégeknek főzünk, nem magunknak. Ki az, aki eldönti, jó-e az étel? A vendég! Nem lehet egyértelműen kijelenteni, mi az, ami jó, hiszen különbözők az igényeink, ez elvárásaink, az ízlésünk.

- Jelenleg mit csinálsz és mik a terveid?

- Már Londonban megfogalmazódott bennem, mit szeretnék elérni, és milyen irányban szeretnék főzni. Mivel én olyan vagyok, mint egy vadló, így elég makacs természetem van, vagyis saját helyben gondolkodom. Bár ahol dolgoztam, mindent betartottam, de nem szeretem a szabályokat. Ez persze finomodott, de alapvetően, ahogy az életemet is, a konyhát is szeretem én kézben tartani. Hál’ istennek megtaláltak olyan emberek, akik segíteni tudnak benne. Nekem teljesen más vízióm van, mint sokaknak a vendéglátásban, és ezért csak a saját konyha a járható út. Nekem az a fontos, hogy olyan autentikusan készítsek ételeket, amennyire csak lehet - semmi újragondolás, semmi cicoma. Ez nem csak a magyar konyhára vonatkozik, hanem a külföldire is. Hozzám a legközelebb a francia, a magyar, és az ázsiai konyha áll, ezeket is sajátítottam el leginkább. Nagyon szeretem és nagy álmom például egy rámen étterem. Az én vonalam alapvetően a fine bistro, egy kis huncutsággal. A másik, ami számomra fontos, mint séf, hogy szívből kell főzni, és a konyhán ugyan hierarchia van, de a kollégáim legyenek a barátaim. Szerintem máshogy nem lehet igazán jó ételek készíteni, és jó éttermet csinálni.