Szabó Zsolt a fiatal generációs séfek egyike, aki már abba a szakmaiságba szocializálódott bele, mely a magyarországi gasztronómia felfelé ívelését hozta. Az a gondolkozásmód, amit ő is képvisel, előremozdíthatja a vendéglátást, és jó alapot tud teremteni a jövőt illetően. Mint mindenkinek, neki is folyamatosan figyelni, tanulni kell ahhoz, hogy lépést tartson a világgal, de benne van az alázatosság is. Talán ennek is köszönheti a mostani pozícióját, mely a Da Mario konyhájának vezetése.

- Még mielőtt elkezdenénk a Da Mario-ról beszélgetni, dióhéjban meséld el légy szíves a szakmai pályafutásodat, és hogy miként kerültél a mostani pozíciódba!

- A Szamos Mátyás Vendéglátóipari Szakközépiskolában végeztem, 2014-ben. Arról a konyháról, ahol a tanulóidőt töltöttem, a vizsgák után gyorsan el is jöttem. Szinte egyből be tudtam kerülni Elek Richard mellé, aki a mai napig meghatározó mentora a szakmaiságomnak. Tulajdonképpen az iskolai munkák után nála találkoztam igazán a fine dining konyhával, és olyan technológiákkal, amik egyébként teljesen alapvetőek a mostani konyhákon. Csak példának okáért: 70 mikronos zacskóban akartak minket sous vide-áltatni, sőt, még halat is. Szóval, igazából nála tanultam meg, hogy is kell ezt csinálni valójában. Egy ideig a Budapest Bisztróban, majd a Café Alibiben dolgoztam nyolc hónapot, ebből fél évet már sous chef-ként. A következő lépés a KERT Bisztró volt, ahol már konyhafőnöki pozícióban két és fél évig vezettem a házat. Ez igazából egy szerencsés helyzet volt, mert nem igazán volt séf a házban, és a tulajdonos meglátta bennem a fantáziát, mondjuk úgy, jókor voltam jó helyen.

- Elég fiatalon már konyhát vezettél. Nem volt ez nehéz a számodra?

- Természetesen, kell a tapasztalat ehhez a feladathoz, de szerencsémre én menet közben tanultam bele. Azt nem állítom, hogy mindent tudtam, viszont én olyan vagyok, ha valamit meg kell csinálni, akkor addig csinálom, míg jó nem lesz. Miután a KERT Bisztrót abbahagytam, elkerültem Faustohoz, ami számomra nagyon meghatározó hét hónapot jelentett. Olyan dolgokat láttam, és olyan szakmaiságot tapasztaltam, mint még sehol. Itt lépett be a szakács életembe elég erőteljesen a tészta pálya, itt tanultam meg, és itt szerettem bele. Másfél hónap után első számú tésztapályás lettem.

- Akkor ezt mondhatjuk úgy, hogy a tésztás ételek szerelmesévé váltál?

- Abszolút! Mindent Faustotól tanultam meg. Szerintem minden szakácsnak megvan a maga fétise, nekem a tészta lett az. Furán hangzik, de hozzám beszélnek a tészták, érzem őket, tudom, mikor hogyan viselkednek, és mit kell tenni velük. Mikor a szakácsom pörgeti a tésztát, én már a hangjából tudom, száraz-e, vagy túl szaftos. Nekem kikapcsolódás a tésztázás: amikor a nagymama tésztanyújtó gépével kell kinyújtanom a raviolit, az olyan, mintha otthon lennék. A dolog pikantériája, hogy enni nem annyira szeretem, de készíteni imádom!

- A Fausto után hol dolgoztál?

- A Duna Garden Hotelben. Itt is Elek Richárd mellett volt szerencsém megélni a mindennapokat, mint helyettese. És mindjárt utána következett a mostani helyem, a De Mario. Ricsit kérték fel korporét séfnek, hogy csinálja a De Mariot, a Budapest Bisztrót, és egy szállodát is. Így jöttünk át ide. Kezdetben, mint helyettese, de mindig is úgy volt, hogy majd megkapom a De Mario konyháját, amit majd viszek. Most itt tartunk.

- Ezek már nem új keletű, nyitó helyek, gondolom, megvolt a közönség, csak a koncepciókat kellett összehangolni.

- Valójában az a szerencsés helyzet, hogy a házak már működtek, tulajdonképpen tulajdonosváltás történt. A koncepciók terén a De Mario egy olaszos hely, és ez nekem teljesen belepasszol az életembe, hiszen a tészta és az olasz konyha szerelmese vagyok. A hely enteriőrje is már lazán, de elegánsan kialakított, igazi bistro hangulat. Vannak kisebb, kétszemélyes asztalok, de nagyobb társaságok is kényelmesen elhelyezkedhetnek. Elég sokan el is férnek: 60 fős a belső rész, plusz még a galérián 50 fő, és most természetesen a terasz, ami még körülbelül 80 fő. Szóval elég szépen lehet dolgozni, ha teleülnek minket. És bizony Covid ide, vagy oda, hétvégente ez elő is fordul. Persze, nagy szerencsénk van a lokációval, a Vécsey utca nagyon szép környezet a maga óriási, árnyas fáival, és mivel a belváros közepén vagyunk, elég könnyedén meg is lehet közelíteni. Minden szempontból ideális! Azért azt is hozzátenném, igazi házi tésztát kevés helyen lehet enni! Vagy mondjuk egy prosecco rizottót hol lehet 4000 Ft-ért elfogyasztani a belvárosban?

- Egyértelműen jó helyen vagytok, és jó árban is. Mondasz pár szót a koncepcióról?

- Tradicionális olasz konyha, nápolyi pizza. Minden szentnek maga felé nyúlik a keze, de verhetetlen pizzánk van! Egy gyönyörű rézkemencénk van, három perc egy pizza, és két olasz pizzaszkácsunk van, akik nagyon értenek hozzá. Olyan elrejtett ízeket tudnak hozni, amit otthon tanultak meg, és ez rengeteget tesz hozzá. Maga kínálat úgy néz ki, hogy van egy alap étlapunk, természetesen tészták, (carbonara, ravioli, agli olio, scoglio), aztán rizottók. Főételeknél is megvannak ugyanúgy az alapok: édeskömény leves, saltimbocca, rukkola saláta, rib eye steak, stb. Emellet vannak a séfajánlatok, ami hetente változik. Itt kicsit tudjuk feszegetni a határokat, hiszen mint olasz étterem, megvannak az elvárt fogások, de azért mindig lehet rajta csavarni, alaktani. Az olasz konyha egyszerűbb tételekből áll, és mondjuk úgy, jól rakható, de alapfeltétele, hogy mindig üssön az íz. Gondoljuk végig, egy egyszerű paradicsomos pizza milyen jó tud lenni! Persze, ennek alapvetése a jó alapanyag, amire mi iszonyatosan odafigyelünk. Nagyon sok alapanyag Olaszországból érkezik, mint az olasz sonkák (Prosciutto), szalámik, a parmezán. Sőt, ezek ki is vannak téve - már látványnak is óriási, hát még azok az ízek! A séf ajánlatba szoktunk betenni egy kicsit drágább húst, egy branzino-t (tengeri süllő), egy érdekesebb krémlevest, vagy előételt.

- Jövőre nézve milyen terveid vannak?

- Alapvetően visszük tovább ezt a vonalat, és ha lehet, mindig arra törekszem, hogy a maximumot hozzuk ki. Célunk megmutatni azokat az olasz ízeket, amiket itthon még nem tapasztalt a közönség. Persze, sokk függ attól is, meddig tart a terasz szezon, és hogyan alakul a vírushelyzet. Ami még tervben van a későbbiek során, amikor már lehűl az idő, hogy tematikus vacsoraesteket szervezzünk, de ez még a jövő titka.

Korrektúra, szöveggondozás: Tiborcz Alexa