Miként került egy séf egy húsnagykereskedés élére? Milyen utat kell bejárni ahhoz, hogy ez működőképes legyen, és milyen nehézségekkel jár egy prémium termék piaci jelenlétének létrejötte? Elmondta nekem Pikács Árpád, aki a vendéglátó szakmából került a húskereskedők világába.
Hogyan keveredtél a vendéglátásból a húsos szakmába? Miért váltottál tapasztalt séfként?
Mint mindenki, elvégeztem az iskolákat és az Európa Hajón dolgoztam három éven keresztül. Elég komoly séfekkel működhettem együtt és már akkor is képviseltük a molekuláris gasztronómiát, amikor még senki nem is hallott róla. Annak rendje és módja szerint nyilván anyagi meggondolásból léptem tovább. Először Ausztriába vezetett az utam, majd Angliába. A szigetországban tulajdonképpen végig jártam a teljes ranglétrát, de jóval gyorsabban tudtam ezt megtenni, mint itthon. Az volt a nagy szerencsém, hogy kint egy Best Westend nevű szállodalánchoz keveredtem, és belecsöppentem egy teljesen más világba. Mindenki angolul beszélt, így rá voltam kényszerülve, hogy kemény nyolc hónap alatt megtanuljam a nyelvet. Ennek köszönhetően jött a következő lépés, mert el tudtam helyezkedni a Hiltonnál.
Nyolc hónap munka a konyhán és angol tanulás közben, azért ez biztosan iszonyat kemény lehetett. Hogyan bírtad?
Mondjuk úgy, hogy hajtott az ifjonti hév. Sokkal jobban kerestem, mint itthon és élveztem a munka minden pillanatát, attól függetlenül, hogy rengeteget dolgoztam. Ez alapozta meg a kinti pályafutásomat. London mellett folytattam a Hiltonban, viszont ott egy nemzetközi csapatban kellett dolgoznom. Voltak ott Brooklynból, Nepálból és még számtalan helyről, ami már alapvetően is érdekes volt a hazai viszonyok után. Mindenki magával hozta a saját nemzetének konyhai alapjait és rengeteget tudtunk egymástól ellesni. Egy évet töltöttem ott, majd visszahívtak az eredeti helyemre, mint sous chef, majd mivel a séfem huzamosabban beteg lett- ahogy mondják, szerencse a szerencsétlenségben- megkaptam a konyhafőnöki pozíciót.
Egyből felmerül a kérdés, vajon ebből a karrierből mért is jöttél haza?
Igen, ezt már sokan kérdezték tőlem, főleg annak tudatában, hogy én kint rendkívül jól is kerestem. Hasonlítanám egy kinti orvosi fizetéshez akár. Hozzátenném, hogy az anyagiak mellett kellett egy olyan otthoni háttér, aki a konyha stressz és a séf lét mellett időben és energiában el tudta viselni a 14-18 órás munkanapokat. A kint létem utolsó időszakában freelancerként, tehát privát séfként dolgoztam, és sok munkát vállaltam cégeknek. Volt, hogy 400 km-re otthontól kellett dolgoznom. A feleségem pedig ott volt egy újszülött gyerekkel- segítség nélkül. Hiába volt rengeteg ismerős, azért ez nem olyan, mint itthon, hogy felhívjuk a rokonokat. Volt olyan, hogy megfájdult a feleségem háta és a négyszáz kilométert három óra alatt tetem meg, hogy összeszedjem őket. Nem könnyű kint lenni segítség nélkül, bármilyen jó pozícióba is vagy, bármilyen jó fizetéssel. Azt meg csak mellékesen teszem hozzá, hogy magyar kolóniába nem is akartunk tartozni, mert egyszer próbálkoztam csak kint, és teljesen úgy működött, mint itthon. Egyből átvertek. No komment. Minden esetre bevallom, nehéz volt hazajönni. Nem is ment egy lépésben, mert a feleségem ugyan hazaköltözött, de én még kijártam dolgozni hónapokig. Aztán mikor hazajöttem, nagyon hiányzott a kinti lét és újra Ausztriába hívott egy ismerősöm, de koránt sem volt olyan pénzem, mint Angliában. Igy tényleg visszafordultam az itthoni létre. Valahogy nekem nem ment az elválás, mert negyed év után megint kint találtam magam Lionban, Franciaországban. Aztán az szerencsére nem is volt olyan jó, meg a gyermekem is cseperedett, és már nagyon hiányzott a családom. Rájöttem arra is, hogy hiába a pénz, az mindig elmegy, de az idő, amit a családdal tölthetnék az nem jön vissza. Ekkor jött a döntés, hogy végleg itthon kell dolgoznom tovább.
A kint töltött évek alatt, mint konyhafőnök és mint privát séf, biztosan számottevő tudásra tettél szert. Ezt tudtad kamatoztatni itthon?
Én úgy vagyok ezzel, hogy tényleg sokat tanultam, és láttam. Nem akarom hasonlítani magam a magyarországi sztárséfekhez és elismerem mindenki szakmaiságát. A főzés terén szerintem mindig lehet tanulni és biztosan vannak olyan dolgok, amivel rám lehetne pirítani. Alapvetően amiben a kint létem alatt nagyon jó lettem és vagyok is, az a szervezőképesség. Nem csak a konyhai munkát, hanem az életemet is folyamatosan szervezni kellett, másokkal megértetni mit is akarok. Így, hogy bejártam Európát azért láttam, hogy egy jó séfnek ez a legfontosabb tulajdonsága. Hozzátenném: itthon sajnos ez fordítva van.
Mikor végleg hazajöttél végül is mihez kezdtél?
Elég sok mindennel próbálkoztam, amiből viccet is szoktam csinálni. Voltam szigeten, hotelben, hajón és végül az itthoni munkahelyem egy légi catering cég volt.
„Földön, Vízen, Levegőben az én ételeimet ették az emberek”
Két évet csináltam végig egy hatvan fős catering cég executive séfjeként, ahol volt minden. És elérkeztünk a közelmúltig, mert jött a covid.
A pandémia gondolom nálad is egy vízválasztó volt, mint sokak számára.
Természetesen. Nem volt munka, és pánikszerűen elkezdtem keresgélni, hogy most ugyan mi lesz velem. De nem voltam rest vízvezetéket szerelni sem, valahogy fenn kellett maradni. Rengeteg helyen próbálkoztam, a szakács szakmán kívül, így a Centrum-Húsnál is. Aztán az egyik nap a tulajdonos felhívott, hogy mint szakács mit is akarok tulajdonképpen egy baromfi üzlettől?! Mondtam, hogy rokonszakmának látom és amúgy meg húst azért már láttam párszor a pályafutásom során. Eltelt pár hét és nem is történt semmi, aztán el is engedtem a dolgot. Végül megint elkezdtünk beszélgetni és arra jutottunk, hogy ez működhet és kezdjünk el saját termékeket készíteni, Reform Kitchen néven. Sajnos ezt sok minden befolyásolta, de végül, megkérdezték tőlem...
„Te Árpi amíg ez nem indul be miért nem kezdünk el hússal foglalkozni?”
Valójában ekkor jött létre a Meatker?
Mondhatni, hogy igen, sőt most már vannak saját termékeink, igaz még csak három, de készül a negyedik is. Húsban pedig egész jól kezdünk el muzsikálni, pedig ebben az időszakban véres verejték volt, hogy ezt felépítsük. Most már ott tartunk, hogy a Nagy Vásárcsarnokban van egy hús nagykerünk és három üzletünk és budapesti szinten szinte mindenhol ott vagyunk. Büszkén mondhatom, hogy nincs olyan ebben a témában, amit ne tudnánk megoldani.
Valójában egy világjárta séfből, egy nagykereskedés vezetőjévé avanzsáltál. Azért ez nem lehetett könnyű.
Én egy elég ambiciózus ember vagyok és ha valamibe belekezdek, azt ezerrel csinálom. Az, hogy az egész rendszer felépítése közben ott volt a Covid, és ezerszáz hívásból csak egynél történt értékesítés, nem tört meg engem. Az sem, hogy az ismerős szakácsok, séfek amikor felhívtam őket csak annyit mondtak „Árpikám ismerünk, szeretünk, de most mit akarsz a húsokkal ebben az időszakban?” Volt olyan is, hogy 15kg csirkemellet is kiszállítottam, pedig igazából semmi haszon nem volt rajta, de én örömtáncot jártam a nappaliban. Nem akarom magam túlságosan futtatni, de szerintem ennek a megtörhetetlen lelkesedésnek köszönhetem, hogy elkezdett működni a dolog. A második hónaptól már be kellett tennünk egy éjszakai műszakot, hogy a hétfői kiszállításokat meg tudjuk csinálni. Szerintem a mi vállalkozásunk azért különleges, mert beleteszünk rengeteg energiát és fáradalmat, amit egyébként egy normál cég nem iktat be az életébe. Természetesen kell a rendszer, de most a leginkább fontos -véleményem szerint- a rugalmasság. Ez tényleg sok plusszal jár és erő felett kell dolgozni, de hála istennek az eredmények alátámasztják azt, hogy megéri.
A mostani helyzetben ez egy furcsa szimbiózis amire szükség is van, amolyan Pikács Árpádosan.
Tényleg nem a magam erényeit szeretném kiemelni, de ez amolyan win-win élethelyzet, mivel a piac iszonyatosan furcsa időszakot él. Az üzleti partnerek nagyban függenek egymástól és ezért mindent meg kell tenni. Ha te pénzt keresel, akkor én is, ha te megteszed, ami tőled telhető, akkor én is. Mindegy, hogy mikor, hogyan követeli meg a munka. Ezt, mint szakács és mint konyhafőnök is megtanultam. Meg lehet csinálni a munkát tíz órában is, de úgy, hogy annak hosszútávú eredménye legyen, meg kell csinálni tizenhat órában. Amit most látok és jó szegmense lehet a piacnak, az nem a gasztronómia túlmagasztalt csúcsétterme, nem is az átlagos vendéglátás, hanem az, ami az emberek tömegeit szolgálja, az pedig a közétkeztetés.
Kicsit visszatérve a húson túl a gasztronómiára. A te múltaddal, hogyan látod a mostani helyzetet?
Egy tartható minőségi jó kiszolgálást adni, olyan prémium minőséggel, ami mindenki számára megfizethető. Meg kell találni az egyensúlyt a kereslet és a kínálat között. Értelemszerűen gazdasági tevékenységet végzünk, de soha nem szabad elfelejteni, hogy a piac az közös érdek. A piacot fenntartani és jelen lenni munkás dolog. De hiszem azt, hogy mindenki számára megfelelően, minőséget adva és legfőképpen tisztességesen ezt el lehet érni.
Fotó: Meatker, Pikács Árpád
