„Én nem séfnek tanultam, hanem séffé váltam”

 Nagy Zsoltnak teljesen egyértelmű volt a pályája: ő azok közé a szakácsok közé tartozik, akik már gyerekkorukban is a tűzhely mellett sertepertéltek. Ott lábatlankodott mindig a konyhában, és már fiatalon elkezdte magába szívni a tudást. Igaz, akkor még fogalma sem volt, mi fán terem a dolog, de mivel a családban tradíciói vannak a vendéglátásnak, nem volt kérdéses az sem, mi lesz, ha nagy lesz. Újpesten született, és most Újpesten főz!

 - Hogyan kezdted a pályát?

- Annak idején még nem volt olyan divat a szakács mesterség, mint manapság, viszont egy igen jól kereső szféra volt, ezáltal nagyon nehéz is volt bejutni az iskolába. Nekem az volt a szerencsém, hogy édesapámnak - mivel a családom fele vendéglátózott - megvoltak a kapcsolatai. Mikor nyolcadik után eljött az a pont, hogy mi leszek, ha nagy leszek, bevitt a Grand Hotel Hungáriában, hogy nézzek körbe. Egyből beleszerettem abba a légkörbe, ami ott fogadott. Ebből az lett, hogy itt kezdtem a pályafutásom, és kilenc és fél évig ott is dolgoztam. Nagy szerencsém is volt, mert nagyon tapasztalt, idős szakácsokkal tudtam együtt dolgozni. Egyáltalán nem féltették azt a tudást, ami már nekik megvolt, és szívesen át is adták. Tulajdonképpen itt tanultam meg a szakma alapjait. Az iskolát munka mellett végeztem el, de az igazi iskola mégis a konyha volt számomra.

- Az egy óriási rendszer volt annak idején. Gondolom, minden pályán megfordultál a kilenc év alatt. Van kedvenc pályád?

- Valóban. Hatvanan dolgoztunk akkor a konyhán, és mindenhol voltam. Kifejezetten kedvenc nincs, én mindet szeretek csinálni. Például sokat voltam a hidegkonyhán, de két évig vittem a tésztapályát is, ami azért érdekes, mert főleg lányok csinálták.

- Ezután hol dolgoztál?

- Ezt követően a Columbus Étterem és Pub következett, ahol három évet dolgoztam a konyhán, melynek nyitásában is részt vettem. Ezután az újpalotai Mátyás Étteremben dolgoztam 5-6 évig, ahol megismerkedtem Magyar Zoltánnal, akit ott mint üzletvezető tevékenykedett. Az ismeretségből barátság, a barátságból egy 20 éve tartó munkaviszony lett. Nem is volt kérdéses számunkra a közös munka, hiszen mindketten a magyar konyha szerelmesei vagyunk. Ez olyan szinte, mint egy házasság, ha lehet kicsit viccesen fogalmazni: fél szavakból megértjük egymást, ami rendkívül fontos a napi munkában. Aztán három évet a Nemes vendéglőben dolgoztam. Utána újra a Mátyásban, de akkor már Zoli hívott vissza, és tulajdonképpen egy év kihagyással, de végig együtt dolgozom vele. Csináltuk a Momo-t, utána az Evidens Bistro-ban egészen a nyitástól ott voltam, és mint konyhafőnök, saját gyermekként építettem a helyet Magyar Zoltán tulajdonos mellett.  Egy big dining éttermet hoztunk létre, olyan konyhával, mintha otthon ennénk.

- Jelenleg is Magyar Zoltánnal dolgozol, viszont most a Pizza Excellence konyháján. Érdekes ez a váltás a bisztrókonyha után. Milyen érzés csinálni?

- Több dolog miatt sem volt ez éles váltás. A személyes vonatkozása az, hogy bevallom, kicsit elfáradtam. Régóta viszem az Evidens konyháját, és a rengeteg teendő, a rendelések, a napi feladatok, és a sok-sok ember koordinálása hosszú távon felőrli az embert. Többet foglalkoztam az embereim problémáival, mint a sajátjaimmal, és ez nem tesz jót az egészségnek. Kellett nekem már egy teljesen más és új feladat. Az is fontos a számomra, hogy a bisztróba kevesebbet álltam a tűhely mellett, mint konyhafőnök, hangsúlyosabbak voltak az egyéb feladatok. Ez nem azt jelenti, hogy nem főztem, csak kevesebbet. Itt viszont majdhogynem egy személyes a konyha, tehát újra a napi rutinom része lett az előkészítés, a főzés, és mellette az irányítás is, természetesen. De a lényeg, hogy főzhetek! Sokkal közvetlenebb ember közelibb a munka, és mondjuk úgy, visszanyertem a hitemet.

- Emellett mégis megmaradtak a konyhafőnöki feladataid, mivel mint executive séf, továbbra is foglalkozol az Evidens Bistro-val. A kettő együtt elég összetett feladat.

- Ez valóban így van. Én rendelem az árut, összefogom a konyhákat, mint tanácsadó foglalkozom az étlapokkal. Számomra ez azért nem nagy nehézség, mert ha szabad így fogalmaznom, van már mögöttem annyi év és tapasztalat, hogy ez egyáltalán nem jelent problémát. Az, hogy most főzők is a Pizza Excellence-ben, és közben továbbra is foglalkozom a Bistro-val, teljesen kiegészítik egymást.

- A Pizza Excellence azért is különleges, mert a minőségi pizzákon kívül erős magyar vonalas ételek is megtalálhatók az étlapon. Ezek az ételek már szinte a kisujjadban vannak.

- Fontos volt a koncepciónál, hogy minőséget adjunk a külvárosnak. Ahogy a jelmondatunkban is benne van: Belvárosi minőséget a külvárosban! Úgy gondoltuk, hogy a pizzák mellet szükség van a jó magyar konyhára is. Nemrégiben volt étlapváltásunk, és felkerültek a személyes kedvenceim is: a brassói, a pacalpörkölt, a milánói, a libamáj tatár, a zsidótojás. Nagyon szeretem ezeket főzni! Hála istennek, úgy vettük észre, hogy a vendégek is szeretik, sőt, már nagyon sokan csak ezért jönnek hozzánk. Nem olyan rég nyitottunk, de azt büszkén mondhatom, hogy a környék törzshelyként kezel minket, és mi pedig büszkén látunk vendégül mindenkit. Elértük, hogy családok jönnek vacsorázni, ebédelni, és mindenkinek tudunk az ízlésének megfelelőt adni. Természetesen, a gyerekek főleg a pizzákat kérik, de ez természetes is.

- Te is készítesz pizzákat?

- A tésztadagasztás nem áll távol tőlem, de bevallom, ezt még tanulom. Ezt nem tartom szégyellni valónak, mivel a mi szakmánkban mindig tanulni kell. Hiába a hosszú évek, összesen 32 év tapasztalata, amit eltöltöttem a szakmában - aki azt mondja, hogy mindenhez ért, az nem mond igazat. Van egy rendkívül szakavatott, profi pizzaszakácsunk, tőle tanulok, illetve vele osztjuk meg a konyhai munkákat. És a két dolgot szépen összefésültük, mert már van például marhapörköltes pizza, vagy pacalos pizza is, ami szerintem nem sok helyen található meg.

- Milyen konyhafőnöknek tartod magad?

- Ha azt kérdezed, szoktam-e hangosabban szólni, esetleg kiabálni, azt kell hogy mondjam: előfordul. Három szóban el tudom mondani, mit várok el a konyhán: rend, tisztaság, fegyelem! Viszont csakis azt követelem meg, amit jómagam is meg tudok csinálni. Észre kell venni a szakácsoknál a jót és a rosszat is. Manapság viszont annyira kényesek, sértődősek, hogy mint a hímes tojás, kell velük bánni. A mi időnkben büntetésből simán elküldtek takarítani, vagy mosogatni a séfek, akár egy hétre is. Ugyanakkor a fiataloktól én egyáltalán nem féltem a tudást. Mindenkinek azt mondom, hogy szívesen tanítom, de csakis akkor, ha ez őt tényleg érdekli. Főzni csak úgy lehet igazán jól, ha szeretjük azt, amit csinálunk.

Fotó, Korrektúra, szöveggondozás : Tiborcz Alexa