Szakács akarsz lenni? Akkor ezt tudnod kell!
2019. január 18. írta: AirChef

Szakács akarsz lenni? Akkor ezt tudnod kell!

airchef_1.jpg

 

Magyarországon az utóbbi időben újra divatos lett a vendéglátásban dolgozni, aminek több oka is van. Reflektorfénybe kerültek séfek, hiszen egyre több műsor szól a konyhatudományokról, online felületek ontják magukból a recepteket, és számottevő azon kapcsolódó szakmák száma, ami ehhez köthető. Tulajdonképpen nevezhetjük divathullámnak, de rengeteg társadalmi és gazdasági oka is van ennek. A fiatalok azt tapasztalják, hogy bizony vannak menő séfek, akik élete nyitott könyv, és a róluk látható és elérhető tartalmak ezt a képet támasztják alá. A társadalmi okok pedig egyértelműen gazdasági okokra vezethetők vissza, hiszen mint individuum, egy fiatal, amennyiben kitartó, és ért is a szakmájához, külföldön komoly fizetéseket is elérhet. Ez nagyon jó folyamat és örvendetes, hiszen mára létezik egy olyan korosztály, aki megtalálta magának a szakács szakmát. Fontos ez, mert elhivatott, és szakmájukat szerető generáció kezd felcseperedni, ami rendkívül fontos az utánpótlás szempontjából. Viszont nem minden arany, ami fénylik! Ha valaki tényleg komolyan gondolja, hosszú utat kell bejárnia. Rengeteg energia, hosszú munkanapok, kitartás, és főként alázat kell hozzá.  

A szakács pályára kétféleképpen jutnak el a fiatalok. Az egyik az, ha valaki tudatosan, már az iskoláit is abban a sorrendben végzi el, ami a szakácsmesterséget tanítja, és kijárva a megfelelő szinteket, kezd el dolgozni a vendéglátásban. Ehhez hozzátartozik, hogy a magyarországi oktatás sokak szerint nem áll kellőképpen a helyzet magaslatán. Ez azért van, mert kimaradtak hosszú évek a rendszerváltást megelőzően, és nem csak az éttermek, hanem az oktatás is mélypontra került, ahonnan nagyon lassan tudunk felkapaszkodni a nemzetközi szintekhez. A másik lehetőség, hogy átképzik magukat a fiatalok. Vannak, akik teljesen más szakmát tanultak, és vagy egy véletlen folytán keverednek a tűzhely mellé, vagy később jönnek rá, hogy ezt az utat szeretnék járni. Ez azért fontos, mert a szakmában lévő emberek így sokkal tágabb látókörrel rendelkeznek, és ez nagyban befolyásolja a munkájukat. Egy viszont biztos: egy OKJ-s tanfolyam elvégzése után még senki ne gondolja magát szakácsnak, ahhoz nem elég felvenni a szakácskabátot!

Attól függetlenül, hogy melyik úton keveredett a vendéglátás közelébe az illető, két út közül válogathat, ha tényleg komolyan gondolja. Az egyik, hogy itthon végigjárva jó néhány konyhát és tanulva több séftől, mélyíti el a tudását; a másik, hogy külföldön kalandozva vértezi fel magát azzal a plusz ismeretanyaggal, amivel előre tud lépdelni a ranglétrán.

vag.jpg

Miután valaki eldöntötte, hogy szakács lesz, elkezd vendéglátó iskolába járni: tanul, gyakorlatra jár. De már az elején tudnia kell, hogy az iskolák által átadott tudás édes kevés lesz ahhoz, hogy a mostani vendéglátás mérhetetlen szerteágazó tárházában otthon érezze magát. A tanrend és a tananyag sajnos idejétmúlt, és nem követi a világ trendjeit. A szakácsmesterség gyakorlati szakma, és ha igazán jó akar lenni valaki, rengeteg lexikális tudással is fel kell vérteznie magát. Minden az alapoktól kezdődik, kicsit talán hasonlít a mára már elfeledett katonaélethez: takarítani, felmosni, sikálni, és elviselni a többiek ugráltatását. Jószerével csak alap dolgokat csinálhat a kezdő, és valószínűleg hosszú ideig csak az alapanyagok előkészítésében fog részt venni. Az viszont biztos, ha jól megtanul szeletelni, zsülient vágni, előbb-utóbb odaengedik a tűzhelyhez is. És az sem árt, ha felkészítjük magunkat arra, hogy nem szép szóval fogják utasítani a kezdő szakácsot. A gyakorlati időszak rendkívül fontos, hiszen itt dől el minden. Vagyis nem mindegy, hova kerül valaki. Ha jó étterembe és jó séf mellé, akkor meg tudja vetni a szakmában a lábát. Persze, csak ha alázattal áll hozzá – mert ha nem, akkor már lehet, hogy itt elveszik a kedvét az egésztől. Ha tovább akarunk jutni ezen az időszakon, akkor legyünk makacsak és türelmesek. Összességében 14-16 óra munka, rengeteg meló, sok kiabálás, számtalan kioktatás. Ha ezt pár évig kibírja valaki, és csapattag válik belőle, mindent megtesz, amit kérnek, előbb vagy utóbb közelebb kerülhet a tényleges szakmához. Nagyon fontos tény, hogy ha valakivel sokat üvöltenek  a konyhában, az jó! Csak azokat terhelik, és kap újabb feladatokat, akiket a séf alkalmasnak talál rá. Ha ez nem történik meg, akkor letettek az emberről, és nem fog tanulni semmit.

fozzzz.jpg

Ha szakács akar lenni valaki, tudnia kell, hogy  a hétvége, mint olyan, nagy valószínűséggel megszűnik számára. Az ünnepnapok nagy részét munkával fogja tölteni, mivel a vendéglátós időbeosztása teljesen más, mint az átlagemberé, más életritmust és más életvitelt igényel. Ha valaki viszont beleszeret ebbe az életbe, könnyen lehet, hogy számára ez nem jelent problémát.

Ha valaki szakácsnak áll, tudnia kell, nem lehet beteg: nincs megfázás, influenza vagy láz, nem fáj a hát és a láb, nincs fejfájás, és nem is fáradt. Ezek nem okok arra, hogy valaki otthon maradjon. Tudni kell, hogy a szakmában általában órabér van, ezért ha nem dolgozik a szakács, nem keres. Mellesleg, ha elkezd nyavalyogni valaki a saját problémáin, kinézik a konyháról.

Jellemzően a szakácsok 25-30 éves korig sok helyen dolgoznak. Ez nagyon fontos, mert a szakmát csak jó szakemberek mellett lehet megtanulni, és nincs olyan, hogy már minden megvan. Ez egy olyan foglalkozás, ahol folyamatosan képeznie kell magát az embernek, hogy tartsa a tempót.

Mindezen nehézségek mellett, aki ezeket végigcsinálja, szeretettel és alázattal teszi a dolgát, csodálatos ételeket fog készíteni. Nincs annál szebb és jobb érzés, mikor a szakács főztjétől boldogok a vendégek. Fantasztikusan felemelő érzés, ha a vendég kihívatja a séfet a konyháról, hogy gratuláljon neki. Ha a mindennapi munka mellett szakmai versenyeken, megmérettetéseken is részt vesz valaki, biztos lehet benne, hogy akár hogy is végez, elismeri a szakma őt.

 

Fotó: Ételműhely, Airchef, 

A bejegyzés trackback címe:

https://airchef.blog.hu/api/trackback/id/tr4214570384

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Tralfamador75 2019.01.19. 15:38:38

"Nagyon fontos tény, hogy ha valakivel sokat üvöltenek a konyhában, az jó!"
Jaja, mivel normális hangon nemcsak lehetetlen megkérni valamire a dolgozót, de fölösleges is, a tanuló meg csak inas, az a dolga, hogy csicskája legyen mindenkinek a munkahelyen, úgy lesz belőle jó szakember.
"És az sem árt, ha felkészítjük magunkat arra, hogy nem szép szóval fogják utasítani a kezdő szakácsot."
De talán még jobb, ha az üvöltve k.anyádozásnak tomfával vagy inkább baseball ütővel ad hangot a főnök. Az is belefér.
Biztosan ez is rendben van.

"Ha valaki szakácsnak áll, tudnia kell, nem lehet beteg: nincs megfázás, influenza vagy láz, nem fáj a hát és a láb, nincs fejfájás, és nem is fáradt. Ezek nem okok arra, hogy valaki otthon maradjon. Tudni kell, hogy a szakmában általában órabér van, ezért ha nem dolgozik a szakács, nem keres."
Ez is miféle szöveg... Nagyszerű élmény lehet a tűzhelyet lefejelni 40 fokos lázzal.

Na, oké, nyugodtan törölheted a hozzászólást.

bontottcsirke 2019.01.19. 16:45:29

Most akkor szakácsot keresünk vagy a Waffen-ss-be újoncot?

lenörd hofstadter 2019.01.19. 16:49:47

orbánisztánban a hangerő és a tudás fordítottan arányos.

pingvin01 2019.01.19. 17:22:33

Az a séf üvöltözik, akit máshogy nem tisztelnek. Kiválóan lehet úgy is konyhát vezetni, hogy nincs ordibálás, és a ranglétra alján sem kell elviselni a többiek "ugráltatását". A posztban leírt attitűd nevetségesen elavult... pontosan annyira elmaradott, mint a hazai szakmai képzés, és éppen annyira ideje lenne, hogy kikopjon már az éttermekből. Kedves fiatal szakácstanulók, nem attól lesztek jó szakemberek, ha kibírjátok a csicskáztatást... az ilyen helyről nyugodtan lépjetek tovább minél hamarabb.

finisz 2019.01.19. 18:28:17

@pingvin01: Ahogy mondod. A kurvaanyázva kommunikáló séf nem menő, mert Gordon Ramsay csak egy van, és ő is a show miatt nyomja a tahót. Nekem össz-vissz egy ilyen séfem volt. 3 hónapot maradtam a helyen, pedig volt alkoholista (már úgy értem, ténylegesen alkohol-beteg, nem alkalmi részeg) séfem is. Azt jobban bírtam.
Aki pedig a tanulóval csicskáztat, ugráltatja, nos, az egy utolsó tapló paraszt. Persze, nem kerül rögtön a frontvonalba egy tanuló vagy egy kezdő szakács, kellően nagy konyha esetén még egy sima beosztott szakács sem, de a "csicskáztatás", az visszataszító. Tanulni jött a szerencsétlen, nem az ostoba parasztja komplexus-kiélő céltáblájának.

finisz 2019.01.19. 18:37:30

Órabér. Ahham, ha már van olyan 7-10 éves tapasztalatod, akkor lehetsz annyira bátor, és annyi ismeretséggel rendelkező, hogy különböző konyhákon beugorj heti pár napra, esetleg egy-egy nagyobb rendezvényre. Kezdő szakács, pláne tanuló nem órabérezik, ugyanis sem kellő tudása, sem rutinja nincs hozzá. Arról nem is beszélve, hogy nem alkalmaznák, nem bíznának rá egy-egy teljes munkafolyamatot felügyelet nélkül, pláne egy teljes posztot.
Betegség. Sajnálom a blogíró negatív tapasztalatait e téren, meg a vendégeket is, akik ha tudnák, hogy egy fertőző influenzás, lázas szakács készítette az ebédjüket, tutira otthagyják.
Különben, tényleg hatalmas ötlet influenzásan bemenni dolgozni bárhova, mert a kollégákat így lehet a legkönnyebben megfertőzni. Szakácsként plusz az alapanyagokat is. Bónuszként.
No nem, lázas vagy, pláne fertőző beteg, elhúzol a dokihoz, az megvizsgál, és ha tényleg lázas és fertőző beteg vagy, minimum 5 napra kiír. A konyha közelébe sem mehetsz. Normális helyeken.

silverrant 2019.01.19. 19:50:58

Szerintem tévedsz. Nem átlagos az ordíbálás és csicskáztatás. Nem tudom honnan jöttél és mikor.
Annyira nehéz jó munkaerőt találni, hogy nem fogják ordítozással elkergetni.
de indexcímlap megvan! megdolgoztál érte!

AirChef 2019.01.21. 23:25:28

@silverrant: Valóban nem lehet általánosítani, viszont a cím, tudnod kell... az az van ilyen is. Az utóbbi években módomban állt sok séffel beszélni a témáról, és ha nem is cseng egybe minden vélemény, sokan és sokszor említették ezeket a nehézségeket. Főleg azok a séfek akik most a legjobban elismertek, és sok konyhát megjártak nem csak hazánkban. Ezek között a konyhák között, Michelin-csillagosok is bőséggel voltak. A csúcsgasztró és az ezzel járó stressz ezzel jár. Nyilván a cikkben nem a közétkeztetésről van szó. A munkaerő hiány valóban nagy probléma, és ez talán a kiabálást mérsékeli. A téma sokkal bonyolultabb annál, hogy egy cikkben rá lehessen világítani minden aspektusra. Pontosan ezért fognak készülni anyagok egészen az oktatástól kiindulva. Minden vélemény fontos, és mind stílusában mind pedig a hozzászólás témáját tekintve pontosan azt mutatja mai a szakmában is van. Köszönöm a hozzászólást!

darlacko 2019.03.14. 16:51:48

Betegen dolgoztatni a proli munkavállalót... Ez amolyan magyarosch szokás. Talán ezért is hagyta el Magyarországot már szinte az összes vendéglátós, akinek van egy kis esze és ér valamit. Egy jó kis cifrafosással dolgozó szakács miatt az egész éttermet elmeszelik. Normálisabb országokban. Influenzával dolgozni roppant menő, két nap múlva már az egész személyzet lázasan, izomfajdalmakkal fetreng.

Az ordítás parasztság. Aki ordít, az magáról állít ki szegénységi bizonyítványt. Aztán egyszer valaki visszakézből elkeni a száját és ő meg csodálkozik. Az embereket emberszámba nem vevő vadbarmok nem szakemberek, hanem nem volt gyerekszobájuk, ideggyengék, iskolázatlanok. Tudom, Gordon Ramsay eljátszotta ezt a tuskó séf karaktert a valóságshowja kedvéért, az egyszeri emberek meg elhitték, hogy ez a stílus menő. Egy olyan főnököt nagyon hamar felnyomnak a HR-nél, munkaügyi hatóságoknál. A bullying az nyugaton nem elfogadott.