A magyar konyha bukása és felemelkedése
2019. január 04. írta: AirChef

A magyar konyha bukása és felemelkedése

Honnan indultunk, és hol vagyunk?

images.jpg

A magyar konyha bukása és felemelkedése

 

A magyarországi gasztronómia évszázadokkal ezelőtt egészen más volt, mint mostanság, a honfoglalás idején sokkal magasabb színvonalon állt az európainál. A vándorlások következtében főleg a keleti népek konyhája alakította a miénket. Érdekessége az volt, hogy míg nyugaton többnyire az ételek sütése volt a megszokott, mi leginkább a főzés tudományában jeleskedtünk. A magyarok folyamatosan úton voltak, vándoroltak, ezért szinte menet közben kellett az ételeket elkészíteni - ez volt az ősi street food. Minden alapanyagot felhasználtak, amit csak menet közben találtak: gyümölcsöket, virágokat, növényeket, az elejtett állatokat, és leginkább üstöt használtak az ételek elkészítéséhez. Baromfit, birkát, marhát, és lóhúst fogyasztottak leginkább. Gabonaféléket nem annyira használtak, ha igen, akkor pedig kását készítettek belőle. Az ízek kombinálásában pedig - mint a modern gasztronómiában is - a harmónia dominált. 

A honfoglalás és a letelepedés után a környező népek gyakoroltak hatást gasztronómiánkra, kialakult a fölművelés: a zab, a köles és a rozs használata elterjedt. Maga a konyhaművészet kizárólag a nemesség privilégiuma volt, és ott is kezdett kibontakozni. Ekkor már nem csak az ételek fogyasztása, hanem azok művészi elkészítése is lényeges kezdett lenni. Leginkább a német konyhaművészet, a marha-, a sertés- és baromfihús használat, majd Mátyás király korában pedig - házasságából adódóan - az olasz konyhaművészet is beszivárgott hozzánk. Így a halak: a pisztráng, az angolna és a csuka is terítékre került. Már hangsúlyos lett a sütés, és a párolás technikáját is alkalmazták. 

A XI. század a kenyérsütés kezdete, ami főleg a nemesség körében terjedt, és csak a XIV. század elején kezdte a nép is fogyasztani. 

Egyértelműen a legmarkánsabb hatást ezek után a törökök tették a magyar konyhára. Ekkor lett divatos a pogácsa, a töltött káposzta és az egyik tipikus karácsonyi süteményünk, a bejgli is nekik köszönhető. Alapanyagok is érkeztek velük - a cseresznyét, meggyet, fügét, barackot a török hódoltság időszakában kezdték el termelni, sőt, a padlizsán és a paradicsom is ekkor terjedt el. A legfontosabb ebben az időszakban a kávé, amit hazánkban innentől kezdtek el fogyasztani.

A Habsburg időszak inkább az étkezéskultúrában hozott változást. Az egyfogásos főétkezés átalakult a háromfogásos menükre, illetve a társadalmi rétegek eltérő étkezési szokásrendszere is közelebb került egymáshoz. 

regi_etterem.jpg

Magyarországon a XIX. század elején kezdtek kialakulni a vendéglők, furcsa módon 5 fogás volt a jellemző. Természetesen hatást gyakorolt ránk a francia konyha, és beköszöntött a rántások ideje. Előszeretettel használtak akkoriban hagymát, és fűszerpaprikát.

A 1949-től sajnos a magyar gasztronómiát nem hagyták fejlődni, központosították, és egy hosszú, jó esetben stagnáló időszak következett. A magánkézben lévő éttermek eltűntek, és a központi rendszer szerinti főzés terjedt el. A nagyüzemi konyhák silány, értelmezhetetlen minősége és leginkább a szakmaiatlanság időszaka következett. Magyarországnak ez egy gasztronómiai mélypont volt, és hosszú időre esélytelenné tette a fejlődést, aminek hatását a mai napig érezzük.

Újra fellélegezni, és fejlődni csak a rendszerváltás után kezdett, de iszonyú lassan, mivel félkész termékek lepték el a piacot, és az éttermeket. A jelmondat, hogy legyen olcsó és gyorsan elkészíthető, megint csak a szakma rovására ment.

mai_etterem.jpg

2010-re ocsúdott fel a szakma, és indult el egy folyamat, amiben fontossá vált a minőségi alapanyag, és egyben külföldről új technológiák, ételek érkeztek hazánkba. Sajnos az oktatási rendszer ugyanezt nem tudta követni, és csakis annak köszönhető a változás, hogy sokan ki tudtak menni külföldre, behozták a tudást, és elkezdték figyelni a világ gasztronómiáját. Az alapanyagok, és technológiák tárháza kibővült, már kezdtük kapizsgálni, milyen mélységei vannak a főzés tudományának. Hazánkban jelenleg működű és fejlődő gasztronómiának ez volt az alapja, és bár hosszú az út, vannak jeles szakembereink, vannak elképzeléseink, és elindultunk egy olyan úton, ami - talán, és reméljük - oda vezethet, mint a honfoglalás előtt, mikor még a magyarok fejlettebb gasztronómiával rendelkeztek, mint bárki Európában!

A bejegyzés trackback címe:

https://airchef.blog.hu/api/trackback/id/tr1814535258

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Attilajukkaja 2019.01.05. 11:57:11

Érdekes írás, köszönöm! Több részletre is kíváncsi lettem volna, mert ez így nagyon rövidre sikerült. Viszont figyelemfelkeltő. :o)

MTA rendes tagja 2019.01.05. 12:20:39

Vagy így volt, vagy nem.
Különbség a nyugathoz képest: egyben vagy nagy darabban megsütött húsok helyett kicsire vágott pörkölt, ragu. Fűszerek sokasága.
Halakat nem a 15. századtól fogyasztanak; a középkorban sokkal több halat ettek a magyarok.

Szarazinda 2019.01.05. 13:54:46

Jó írás, tényleg jól bemutatja, hogy naiv az az elképzelés, hogy nemzeti konyhák vegytisztán léteznek, Magyarországon sem léteznek. A bejgli résszel azonban vitatkoznék, nagyon valószínűtlennek tartom, hogy török eredetű lenne, a név egyértelműen német, esetleg jiddis eredetű, Lengyelországból került ide valószínűleg, közép-kelet európai édesség, egyes elméletek szerint, zsidó közvetítéssel jutott el ide.

AirChef 2019.01.06. 10:02:04

@Szarazinda: Köszönöm! És az észrevételeket is!