Tőkés Dániel séf - Főzni jó!
2019. december 11. írta: AirChef

Tőkés Dániel séf - Főzni jó!

11111111111111111111111111.jpgA jelen séfgenerációját rengeteg kritika éri az utóbbi években, de bizony vannak kivételek, akik tényleg azért főznek, mert szeretnek! Ezek közé tartozik az a fiatal tehetséges szakács is, aki a vendéglátás rengeteg aspektusát tapasztalta meg pályafutása alatt, de a hite ettől még megmaradt.

 

- Kezdjük a szokásos módon. Hogyan lettél szakács?

- Én eredetileg, a gimnázium után egy erőteljes szülői nyomásra gazdasági egyetemre mentem. A harmadév végén, a nyári gyakorlaton szembesültem azzal, hogy gyakorlati helyet kellett keresni, és igazából semmit nem tudott velünk kezdeni a munkaerőpiac. Akkor gondolkodtam el, hogy ha most nem kellek, akkor egy év múlva, diplomával a kezemben mi is lesz velem. Ez idő tájt ismerkedtem meg az ex-feleségemmel, és nekik volt egy családi partyszerviz vállalkozásuk, így csöppentem bele a vendéglátásba. Nem is kertelek, én ezt egy egyéves gyorstalpalón végeztem el.

- Akkor még, gondolom, nem volt sok közöd a szakmához?

- Nézd, ez olyan dolog, mint a jogosítvány. Ha meg is szerzed, attól még nem tudsz jól vezetni, sőt! Bevallom, az erős alapokat édesanyám mellet, és később bátyámtól kaptam meg a konyhában. Az első munkahelyem a csókakői idősek otthona volt, ahol maximum 6 dolgot tanultam meg főzni. Első mentoromnak igazából pedig az első apósomat, Raffai Józsefet tartom. Ő a 80-as vége közepén volt séf Pesten, Hegedűs „Belló” konyhafőnöke a Lugasban, ami akkor élvonalbeli helynek számított. Az alapvető profil, amit saját vállalkozásában vitt, főleg az esküvők, illetve a családi események voltak, viszont az alapokat mindenképp tőle lestem el. Nem volt túl széles a repertoár, de azokat viszont álmomból felkeltve is megfőztem.

121-_mg_7038_128.jpg

- Mikor kerültél az úgymond csúcsgasztro közelébe?

- Az alapvetően a székesfehérvári 67 étteremben történt, Kis Gergő séf mellett. Utána volt egy úgymond kirándulás az osztrák határ mellett, Bükfürdőn, ahol végül is hotelezést csináltam. Aztán visszajöttem Pestre, az Iberostar Grand Hotelbe, ahol rengeteg mindent tapasztaltam Juan Carlos séf kezei alatt, aki előtte a világhírű El Bulli-ban dolgozott éveket. Sokan megfordultak ott a mai séfek közül, erőteljes magyar fluktuációval működött a hely. Végül nekem is adódott egy új lehetőség a New York Kávéházban, ahol majdnem két és fél évet dolgoztam. Szakmailag itt rengeteget tanultam Abrudán Zsolttól, amit ezúton is köszönök neki. Ha teljesen őszintén elmondhatom, az egy igazi gladiátor kiképző volt. A munka rendkívül kemény volt, nem számított furcsának a napi 14-16 óra munka sem. Itt végigjártam az összes pályát, a legtöbbet a grill pályán voltam, több mint egy évet, de a köret- és hidegkonyhán is elég sokat húztam le. Volt olyan is, hogy 3 mázsa hús bejött, mellette hadseregnyi vendég, közben beleszaladt az ember egy folyamatszervizbe, mellette sütött, adagolt, szuvidolt, stb. Soha nem felejtem el az utolsó napomat: húsvét vasárnap volt, 2187 vendéget szolgáltunk ki, és 4 mázsa hús maradt a hétvégére, amit nekem fel kellett dolgoznom. Csodálkoztak is, hogy este hétre minden megvolt. Szóval, ha kellett, felvettem a tempót. Amúgy is a személyes kedvencem a húspálya.

fb_img_1466365983229.jpg

- Végül is miért hagytad ott a New York-ot?

- Akkoriban a szakács bérek nem voltak olyan fejlettek, mint most, de sokat nyomott a latba, hogy megkeresett Lőrinc György. Az akkor újra nyitó Babelbe toborzott csapatot, és beajánlottak neki. El is mentem egy próbafőzésre, elég éles helyzet volt, hiszen Gyuri mindig is szerette a drámai felvezetést. Végül is felvettek, és nagyon élveztem a vele való munkát. Véleményem szerint szakmailag a legpengébb séfek egyike volt már akkor, és még mindig az egyik legfelkészültebb szakembernek tartom az országban. Ez egy rendkívül jó időszak volt a szakmai életemben. A hidegpályán kezdtem, és 16 alkotóelem minimum volt egy tányéron. Azt élveztem, hogy nem feltétlenül szólt bele a munkába, inkább irányokat, útmutatásokat adott, és ezzel saját magamat tudtam fejleszteni.

1457562424578.jpg

- Mégis, mi volt az, ami innen is tovább vitt?

- Az a helyzet, hogy nagyon szerettem a Babelben dolgozni, de mindig is úgy építettem fel a szakmai életemet, hogy nem az anyagiakat néztem feltétlenül, hanem hogy tudjak még tanulni. 2015-ben jött egy lehetőség Norvégiában, egy kis faluban. Gyakorlatilag a Son Bryggerhus nevű hely egy igazi sikertörténet, ez egy top vendégkörnek épített extra, teljesen újonnan nyíló étterem. Egy lengyel, világot járt konyhafőnököm volt. Ugyan eléggé kihasználtak minket, viszont a halas pályát itt aztán tényleg megismertem. A halász 25 méterről hozta naponta a friss árut, és olyan halakkal tudtam dolgozni, amikről még életemben nem hallottam addig. Például a friss lazac, különböző laposhalak, kagylók egészben jöttek, és még mozogtak, mikor elénk kerültek. Végül is mi lettünk a legjobb tengerparti étterem Norvégiában, rengeteget cikkeztek rólunk. Mondanom sem kell, 6-800 vendég naponta nem volt egyszerű menet, de én már elég edzetten érkeztem ide. Gyerekkori vágyam volt, hogy egy napon Kanadában éljek, és egyszer csak több száz jelentkezés után jött egy lehetőség Vancouver-be, egy fine dining étteremtől kaptam sous chef ajánlatot. Sajnos pont akkor változtatták a vízum rendszert, és az étterem nyilván nem várt rám, viszont én szinte teljesen felszámoltam az életem a költözésre készülve. Nem volt egyszerű. Végül Londonban kötöttem ki, a Kensington Hotelben. Rendkívül exkluzív vendégkörrel rendelkezett és egyszerűen imádtam ott dolgozni. Ekkor dolgoztam másodjára Bíró Péterrel, akinek szintén sokat köszönhetek szakmailag. Itt főcukrászként és senior Chef de partie-ként dolgoztam, majd ezután közösen az Avenue étteremben folytattam junior Sous Chef-ként, ahol egy új szintet láttam, és ha volt is már szakmai tapasztalatom, az önbecsülésem ott letörték rendesen. Olyan alapanyagok kerültek elém, amit még addig sehol nem láttam. A konyhafőnök több Michelin-csillagos helyet megjárt, tapasztalt brit srác volt, hihetetlen szigorral és fegyelemmel. Lényeg, hogy rendkívül kemény volt, le is dobtam 17 kilót az állandó stressz miatt, aminek következtében ráment az egészségem. Ekkor jött a Daylesford, ami egy farm to table étterem. Itt aztán tényleg minden a gazdaságból jött. Amit ott láttam, ahhoz képest az itthoni próbálkozások még a közelében sincsenek, az egyszer biztos. Ott akkor már ez a vega-vegan dolog bőven dübörgött. Igazi sikertörténet az étterem, sőt, a pikantériája, hogy egy nyugalmas városrészben volt, és rengeteg világsztár járt hozzánk vacsorázni. Azért bevallom, elég jó dolog volt mondjuk Salma Hayek-kel találkozni.

10570383_10201275085878047_4064287496891292802_n.jpg

- Hogy lehet, hogy most, ezek után mégis itthon vagy?

- Ezt nem akarom hosszan taglalni, a lényeg, hogy apukám annyira lebetegedett akkora - sajnos már el is távozott közülünk -, hogy haza kellet jönnöm. Itthon a The Ritz-Carlton Hotelben kezdtem, több mint fél évet, aztán a Veritas winebar konyhafőnökeként dolgoztam Jakab Ati barátommal közösen. De hogy ne legyen unalmas ez az időszak, még egy magánéleti válság, konkrétan egy válás is közbejött. Szóval, meg kell hogy mondjam, kicsit szét is estem, túl sok volt egyszerre a dolog. Őszintén szólva, nem is tudtam ellátni rendesen a munkám, mentálisan teljesen szétestem. És nem szégyellem bevallani, még egy besamelmártás is gondot jelentett akkor.

- Gondolom, valahogy túljutottál ezeken. Hogyan folyattad a munkát?

- Papp Jani vett a szárnyai alá, a  Csiga Café-t kezdtem el csinálni, jó másfél évig dolgoztam ott. Janit én igazi mentoromnak és jó barátomnak tartom. Azért tisztelem őt nagyon, mert nem csak hogy kreatívan és ízgazdagon főz, hanem iszonyatosan jól ért a számokhoz. Azt is hozzáteszem, hogy én kint is azt láttam, hogy nem az a jó séf, akinek csillog-villog az insta-ja, meg mindenhol ott van, szerepel, hanem az, aki sikerre visz egy étteremet. Magyarul, aki pénzt tud csinálni, hiszen egy étterem gazdasági vállalkozás.

img_1075.jpg

- Ezzel a külföldi tapasztalattal úgy látod, itthon ez nem annyira van meg?

- Ez is, mint sok minden, gyerekcipőben van. Kint egy corporate chef minimum 20-25 éves tapasztalattal lehet valaki. Véleményem szerint 40-45 évesen lehet odaérni a komoly pozíciókhoz. Egyszerűen csak azért, mert addigra lehet megtanulni igazán! Egy szónak is száz a vége, úgy gondoltam, elég volt az itthoni dolgokból, és visszamegyek Londonba, de végül is szó szerint a reptérről rángattak vissza. Így kötöttem ki az Urban Betyár konyhafőnöki tisztségében, ahol rendbe raktam a konyhát, készítettem egy étlapot, új embereket vettem fel, stb. Viszont nagy sajnálatomra, nem volt hosszú életű. Ennek a részleteit sem szeretném túlbeszélni, talán amolyan magyaros sztori. Viszont mindennek oka van, mert itt ismerkedtem meg a jelenlegi párommal. Egyszerűen megvilágosodtam, hogy a sok rosszat, ami eddig történt velem, meg kellett élnem. Szóval, nekem nem is a munka miatt kellett itthon maradnom, hanem hogy megtaláljam életem párját, aki azóta a menyasszonyom.

- Ha lehet ilyet kérdezni, milyen stílust szeretsz főzni? Hiszen elég sok mindent tapasztaltál.

- Én szeretem a naturális ízeket, és nem szeretem a túl bonyolult ételeket. Ne felejtsük el a legfontosabb részét ennek a dolognak: a vendéget. A vendégnek értenie kell azt, hogy mit fog enni. Nyilván olyan ételeket is kell csinálni, amivel lenyűgözzük őket, de mindenki az otthoni, megszokott ízeket keresi. Lehet mindenbe belerakni valami csavart, huncutságot, de alapvetően, ha van benne egy kis meglepetés a kívánt mellett, az az igazi. Fontos átemelni a nemzetközi alapanyagokat is, és megismertetni, de azt mindig nagyon óvatosan, finoman kell beadagolni a közönségnek.

img_20191210_195401.jpg

- Jelenleg hol dolgozol, mit csinálsz?

- Ott kezdeném, hogy nyugalomra vágytunk, ezért leköltöztünk Székesfehérvárra. Rendeznem kellett a családi dolgaimat, és szerintem a páromnak köszönhetően, valahogy már nem vágyom, vagy nem gondolkodom külföldben. Sok minden körvonalazódik szakmailag, viszont egy biztos: már itthon szeretném tovább folytatni. Sokat gondolkodtam ezen, de úgy gondolom, van annyi tudás már a birtokomban, hogy valaki felfigyeljen, vagy inkább úgy mondanám, elismerjen. Szívesen foglalkozom tanácsadással, vagy épp kreatív séfként besegítek.

- Az, hogy a vendéglátás Budapest központú, te pedig vidéken élsz, nem jelent gondot?

- Egyrészt én hiszek abban, és látható is a tendencia, hogy egyre több jó étterem nyílik a vidéki városokban is, akik nem hogy megállják a helyüket, hanem roppant sikeresek. Biztos vagyok benne, hogy van igény jó konyhafőnökre vidéken is. Például Füreden is elég robbanásszerű a fejlődés. A másik, hogy itthon, Magyarországon úgymond nincsenek távolságok. Nem probléma utazni, ha épp arra van szükség. Amiben pedig még inkább hiszek, hogy a vonzás működik, és én tudom, mit keresek. Az a valami pedig fog engem találni!

 

Korrektúra, Szöveggondozás : Tiborcz Alexa

Fotó: Tőkés Dániel

A bejegyzés trackback címe:

https://airchef.blog.hu/api/trackback/id/tr9815347966

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.