Damniczki Balázs vészharangot kongat
2019. szeptember 15. írta: AirChef

Damniczki Balázs vészharangot kongat

img_2071.jpg

Bajban van a honi cukrászat, fejtette ki Damniczki Balázs, aki elhivatottan űzi mesterségét. Azt már sokan értik tudják, hogy mi a helyez a vendéglátással, honnan hova tartunk, mik a problémák és a trendek. Viszont csak kevesen, igazából a szakmai berkekben látják, mi is a helyzet a cukrászattal, és a cukrászdák helyzetével.

 

- Mi az, ami miatt felemelted a hangod, és problémának látsz a szakmában?

- A magyar cukrászat óriási problémákon megy át jelenleg. Amit az éttermek az elmúlt 5-10 évben meg tudtak lépni, gondolok itt a komolyabb áremelésekre, a cukrászdáknál még csak most próbálkozunk. Sajnos, azt venni észre, hogy egyszerűen nincs fogás rajta. Nehogy félreértés, legyen, én nem sajnálom az éttermi szegmenstől a dolgot, sőt, teljesen jól csinálták. De nézzük meg, ha bemegy valaki egy jó étterembe, például egy somlói galuskáért, zokszó és kérdés nélkül kifizetnek körülbelül 1200-1300 Ft-ot. Ha bemegy valaki egy cukrászdába, ugyanazért a somlóiért - hozzáfűzöm, lehet, hogy épp onnan rendelte az étterem - 750 Ft-nál már hőbörgés van.

- Hasonló a helyzet a pékségeknél is, hiszen egyre több a kézműves, fantasztikus minőséget produkáló hely. Ezeken a helyeken is relatív az átlag felett van egy kenyér ára, mégis van, aki megveszi.

- Persze, pontosan így van. Van az a réteg, aki tudja, érti, és van is rá lehetősége. De gondoljuk csak végig. A tésztát kovászolják, hosszú ideig kelesztik, pihentetik, sütik, stb. De nem azért annyi az ára amennyi, mert urizálni akarnak, és ez óriási üzlet lenne, mert akkor már mindegyik újhullámos péknek lenne már vagy öt üzlete.

dsc06603.JPG

- A cukrászdáknál is hasonló ezek szerint a helyzet?

- Azt kell, hogy mondjam, igen! Az elhivatottabb cukrászdák átálltak a margarinról a vajra, a növényi tejszínről a rendes tejszínre, tehát minőségi alapanyagokkal kezdtünk el dolgozni. Hozzáfűzöm, ez lenne a belépő szint, teljesen evidens lenne, hogy mindenki ezeket használja. Jelenleg az a helyet, hogy az alapanyagárak felmentek 30-40%-kal, viszont a sütemények árazása megmaradt a régi, mondhatni a szoc rendszer szerint.

- Egyszerűen lefordítva ez mit jelent?

- Azt jelenti, hogy a vendégek szemében egy sütemény még mindig 500 Ft-ot ér. Most ott vagyunk, ha a 800 Ft-os bevonó masszát kicseréljük 2400 Ft-os belga csokoládéra, az háromszoros ár. Ha az 500 Ft-os margarint kicseréljük 1700 Ft-os vajra, az két és félszeres ár. Ezek a megemelkedett költségek, ami csakis azért van, mert szeretnénk minőséget, jót adni a vendégeknek, amik nem tudnak tükröződni az árakban. Azok a cukrászdák, akik jó alapanyagból dolgoznak, gyakorlatilag a fennmaradásért küzdenek.

dbszki.JPG

- A minőségnek magasabb ára is van, ez természetes. A vevők egy része is érti ezt, mégis hogyan lehet egyensúlyba hozni a dolgokat?

- Ez egy jó kérdés. Egyszerűen nem tud kijönni a matek! Ugyanabból az alapanyagból dolgozunk, mint a francia, a belga, a svájci, vagy az osztrák cukrászdák. Ugyanazon az áron vesszük, az üzemeltetési költség ugyan annyi, a rezsi megint csak hasonló nagyságrend. A munkabérek is közelítenek a nyugati szinthez. Viszont Franciaországban, egy vidéki kisvárosban 4,5 euró (1500 Ft) egy szelet sütemény, Párizsban 7-8 euró (2800 Ft), és a csúcscukrászatokban 10-13 euró (4500 Ft). Ehhez képest - és most csak az én példámat mondom - le vagyunk drágázva Fehérváron. Nálunk jelenleg 700 Ft egy szelet sütemény.

Még egy apróság, amíg mi 700 Ft-ból fizetünk 18% Áfa-t, a franciák a minimum 1500-ból 9%-ot.

- Az ár kontra alapanyag kérdésen túl milyen problémákat látsz a szakmában?

- Az is óriási baj, hogy nagyon sok esetben már nem is a vendégeknek akarnak megfelelni a cukrászdák, hanem egymással akarnak versengeni, egymást akarják valahogy lepipálni. Ezzel az a helyzet, hogy megvan ez külföldön is, megvan a csúcsétterem szektorban is, és van egy egészséges versenyhelyzet, ami nincs túlnyomva. Illetve sok esetben a komoly éttermeknél, a csúcsgasztronómiában komoly tőke áll mögöttük. Nos, most az itt a bökkenő, hogy képzeljünk el, hogy Magyarországon van egy több generációs cukrászat, szépen felépítve, csináljuk a francia vonalat, a magas minőséget, csakhogy itt nincs szponzor a dolog mögött! Ezek a cukrászdák, ezek az emberek egészen egyszerűen ebből próbálnak megélni. Ez a nem mindegy! Sokat mondom azt is a kollégáknak az árazással kapcsolatosan, hogy rengetegen esnek bele abba a gigászi hibába, hogy átmennek a szomszéd cukrászdába, és úgy árazzák be a terméket, hogy olcsóbb legyen. Ez nagyon nem jó így. Közben meg belemegy mindenki abba, hogy készítsünk francia monodesszertet: két tészta, egy betét, egy különleges bevonó, két díszítő, egy szórat. Tehát háromszor bonyolultabb összeállítani egy süteményt, mint egy magyar klasszikust. Emellett toljuk bele a francia fehércsokit, meg a belga étcsokit, és az alapanyag ár kétszerese lesz egy hagyományos süteménynek, a belefektetett munka meg háromszor annyi. Gyakorlatilag ezeket a monodesszerteket az 500 Ft-os oroszkrém tortához képest 1000 Ft-os áron kéne adni. Ekkor lehetne azt mondani, hogy minden rezsi költség, amortizáció ki van fizetve, de a tulajdonosnak egy forint haszna nem marad még így sem rajta.

dsc06615.JPG

- Nem véletlen akkor a vészharang kongatás ezek szerint.

- Kicsit sem! Az a helyzet a magyar cukrászatban, hogy a sütemény nagyon csúnyán bukóba megy, és a fagylalt tudja eltartani a cukrászdákat. A fagylalt egy jól jövedelmező történet, viszont nagyon szűk a szezon. Az ideális fagyizós időszak a 23-28 fok, mert utána az emberek nem a városokban töltik az időt, hanem mennek nyaralni, vagy vízpartra. Ezeken a helyeken el lehet adni a fagylaltot - hozzáteszem, még silányabb minőségben is -, de egy városi cukrászda nem tud labdába rúgni. Tehát mi a konklúzió? Van maximum három-négy hónap arra, hogy egy cukrászda megcsinálja az egész éves forgalmának a 70-80 %-át. Hogy van-e probléma a szakmában? Nem kérdés! Mi is tartunk fagylaltot szezonon kívül Fehérváron, a Fő utcai cukrászdánkban is, de sokkal szűkebb választékkal, mert az a réteg, aki nem csak nyáron fagylaltozik, rettentő kevés. Gondoljuk végig. Dolgozik a cukrászda négy hónapig, látástól vakulásig úgy, hogy se éjjele, se nappala az embernek, így nyereséges fagylalttal. Utána októbertől azt a hasznot, amit megkeresett az ember nyáron, visszarakja, mert veszteséges a sütemény. Nálunk, a cukrász szakmában, borzasztó nagy baj van! Lefordítva, sok cukrász azt mondja, annak örül, ha minél kevesebb sütemény fogy, mert annál kevesebb a mínusz. Ma Magyarországon ilyen árak mellett sajnos nem éri meg jó minőségű süteményeket készíteni. Ezek a tények.

blogra_fagyi.jpg

- Mi lehet a megoldás?

- Véleményem szerint el kell felejteni a francia vonalat, és a nagyon drága süteményeket. Sok esetben nem is értik az egészet a vendégek, és gyakorlatilag az 5-600 Ft-os süteményeket hajlandók megvenni. Vannak a magyar cukrászatnak is kiváló süteményei, hagyományai, azt kell fejleszteni. Nem másolni a francia cukrászatot, hanem átvenni, beépíteni egy-egy elemét, fogását egy újkori magyar cukrászatba. Fordítva kéne felülni arra a lóra, és azt kéne megnézni, hogy mi az a sütemény, amit 600-700 Ft-ból nyereségesen lehet elkészíteni, igazodva a piaci igényekhez. Ez roppant nehéz kérdés, mivel van, mikor egy egyszerű oroszkrém torta is nehezen tud nyereséges lenni, és azt is figyelembe kell venni, hogy a bérek az utóbbi időben a kétszeresére nőttek. Külföldön például sokan azt csinálják, hogy elkezdtek bonbonokat, kekszeket gyártani, amivel ki tudják pótolni a veszteségeket. De ez sem minden esetben, és mindenkinek megoldás. Ami még egy kis fellendülést tud hozni, az a marketing, vagy divatos szóval a hype. Ha egy cukrászda versenyeket nyer, vagy bármilyen nagyobb nyilvánosságot kap, az forgalom növelő hatással jár. Ez természetes is. Saját bőrömön tapasztaltam, mikor 2014-ben mi nyertük meg az ország tortáját, hogy a torta forgalmunk rettentően megnőtt. De ez csak ideig óráig tart, és nem tud egy stabil, hosszú távú forgalomnövekedést generálni.

- Mi a helyzet az éttermek és a szállodák tányérdesszertjeivel? Hiszen azokat magas áron tudják értékesíteni?

- Az éttermi cukrászat egy teljesen más pálya! A kettőt nem is lehet összehasonlítani. A cukrászdai cukrászat van nagy bajban, amire szerintem záros időn belül nem lesz megfelelő megoldás. Sajnos, az elmúlt rendszer iszonyat kárt tett a gasztronómiában. Le lett silányítva a cukrászat is. Van 2-3 generáció, aki ezen nőtt fel, ezért borzasztó nehéz benne fejlődni. Az a vendég, aki 40 éven keresztül margarinos süteményt evett, annak nem is alakul ki az igénye a vajas termékre. Az igények sajnos lent vannak annak a bizonyos jószágnak az ülepe alatt, és most cseperedik fel egy olyan generáció, aki érti, értékeli, és igényli is a jobb minőséget. De ezek hosszú évek lesznek, míg átalakul a piac. Én azt mondom, nem kell sebeket nyalogatni, és értelmetlenül kapkodni. Egyszerűen el kell gondolkodni a megoldásokon, és ezt mondom már évek óta a Cukrász Ipartestületnél is. Egy nagyobb körű összefogásra, együtt gondolkodásra van szükség a szakmában!

Fotó, korrektúra: Tiborcz Alexa

 

A bejegyzés trackback címe:

https://airchef.blog.hu/api/trackback/id/tr7815093438

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Etniez 2019.09.15. 22:49:57

Beugrom ebbe a cukiba, ha otthon leszek. Évtizedek óta a Daubnerbe járok, ott konstans a minőség.

Etniez 2019.09.15. 22:52:49

1gkj5hzn42g: r tu h Grjecs t4

Tartalom 2019.09.16. 05:25:15

@Etniez: már a Daubner is ipari hulladékot tömegtermel. A hírnév miatt megjelent tömeg és a tulaj "mostmár sok pénzem van beleszarom ipari hulladék daubneres felirattal is sok pénzt hoz" tönkretette. A minőség pár éve még oké volt, afféle kis hely minőséggel. Most már ipari hulladékot árulnak az újragondolt plázaméretűre növelt vályuikban tömegeknek.

Tartalom 2019.09.16. 05:39:10

@Tartalom: ez a baj a Starbucks-al is. Amíg saját kávét árult addig finom is volt. Most hogy már nem bírtak a tömeggel, és csábítással hogy átverjék a tömeget: Nescaféval leszerződtek (értsd Starbucks név alatt innentől kezdve ipari hulladék Nescafét árulnak a papírpohárban) . Alighanem a Costa adta a tippet. Ott már szinte kezdettől fogva...

halaloszto 2019.09.16. 07:49:00

1700 az 500 helyett az nem kétésfélszeres.

tudom, kicsit aspergeres hozzáállás, de akkor is. bizalmat, vevőt szerezni pontossággal, odafigyeléssel, precizitással lehet.

БУММЕР 2019.09.16. 08:23:15

Brühühühüüü...jaj szegény cukràszok, jaj szegény pékek, jaj szegény...(bàrmivel kiegészithetö)...

Àllandoan megy ez a kurv@ siràs/ajvékolàs miközben a produktum 00!

A jo cukràszdàk mindig jol megéltek mert jok, akinek volt igénye (de mondjuk pénze nem annyi, azok ritkàbban) az ilyen helyre ment régen is és most is!

Elég nagy tréfa, hogy csak mostanàban szoktak le a margarinrol, a növényi tejszinröl meg a bevonomasszàrol...nem is tudom, most a tenyeremet csapjam össze, vagy csettintsek vagy viszkessem a tenyerem, hogy adhassak egy baromi nagy sallert!?

Az is nagy vicc, hogy a piros pöttyös rudi is ehetetlenül sz@r lett (csak az ét volt ehetö, de màr ott is mintha bevono lenne, kifordul az ember szàjàbol)...

Peetee 2019.09.16. 08:27:22

A minőségre való törekvés rendben van. Az is, hogy ez áremelkedéssel jár. De amíg régen 1-2 szelet süteményt tudott az átlagember megenni, addig ma 5-6 szelet simán elfér...régen 15dkg volt egy szelet, ma meg már jó ha 5-6dkg-os sütikéket készítenek. Ha teraszon eszed, elfújja a szél. Szóval megértem a problémát, de orvosolva van az: harmad akkora adagok, háromszoros áron. Ha finom és jó, megveszik, ezzel semmi gond nincs, de így azért már gond nélkül kijön a matek...lesz nyereség bőven...sőt...

halaloszto 2019.09.16. 08:33:50

@БУММЕР: az a gond, hogy ha az 500 forintos helyett az 1000 forintos helyre megyek be, nem tudhatom előre, hogy itt most belgacsokit fogok kapni vajjal, vagy egyszerűen le fognak venni.

és mivel kockázatkerülő vagyok, vagy az 500as helyre megyek be, vagy sehova. ez egy közgazdasági alapvetés, a szar kiszorítja a jót.

Vajk

Tartalom 2019.09.16. 10:48:38

@halaloszto: nincsen jó, csak lenyúlás van. Én jóval nem találkoztam. Próbálkozásokat láttam, de azok a 2010 környékén voltak. Utána semmi. Csak ipari hulladék van hamis csokimázzal leöntve.
Még próbálkozás sincs. Az országtortát, már nyélből első naptól hamisítják (még maga a kitalálója is, hiszen a zsüri megkapja a jót a tömegnek meg jó lesz a rossz is) és ipari hulladék minőségben árulják. Itt is kezdetben volt törekvés, példáula Szamos csinált szatmári szilvatortát régebben igazit. De sajnos ott is csak egyszer volt Budán kutyavásár. Azóta Szamos is ipari hulladékot árul még a Reptéren is. Vittem belőle Svájcba, de amikor ott körbekínáltam az embereknek: kiröhögtek és felhívták a figyelmemet, hogy ez náluk az ipari hulladék szintnek sem felel meg.

Tartalom 2019.09.16. 10:54:47

@Peetee: ez így van. Néha látom, hogy egyik ismert cukrász az ipari hulladékkal teli cukrászdája elé tüntetőleg leparkol a fehér új BMW X5-össel. Ilyenkor hullatok pár könnyet, hogy mennyire rosszul megy szegény cukrászoknak.
Főleg ha nincs alternatíva, csak lenyúlás meg ipari hulladék az állatoknak tekintett embereknek.

Tartalom 2019.09.16. 11:04:06

@БУММЕР: úgy látom nem csak nekem tűnt fel a klasszikus magyar utolsó megmaradt ízek ócsítása. És még nemélyikre rá merik írni, hoggy eredeti repcept. Mikor az eredeti jót nagyon régen árulták, ennyiféle adalékanyag amit rányomtatnak a papírjára nem is létezett...
Arról is beszélni kéne, hogy a cukrászokban az adalékanyaggyártók már nem bíznak, így kikerülve őket közvetlenül a lisztet csapják fel adalékanyagokkal (megkenve a teljes malomipart, és a liszten nem tűntetik fel hogy mi is a XY titka liszt valódi titka), miközben csodálkoznak, hogy az elmúlt évtizedekben mennyien szenvednek iritábilis bélszindrómától, gluténérzékenységtől stb...

БУММЕР 2019.09.16. 11:09:13

@Tartalom:

Svàjcrol ne nagyon emlékezzünk meg mint cukràsz nagyhatalom mert irto szarokat àrulnak...föleg a neves helyeken...itt is csak a kis manufakturàk jok a falvakban, a tömegtermelés ezekhez képest (jobb mint a magyar) de közelében sincs az olasznak pl!

БУММЕР 2019.09.16. 11:16:43

@Tartalom:

Passzolom a liszt kérdést, ismerös malmàbol vàsàrolunk lassan 20+ éve, miota megnyitotta ujra a csaladi vàllalkozàst...

Pilota keksz, vaniliàs karika etc...mind egy ehetetlen szemét...talàn még az alap györi édes jonak mondhato...be kell làtni, hogy a külföldi befektetök piacot vettek, a "mi izünket" leocsitottàk és miért vennél dràgàn szart igy megveszed az ö termékét igy idövel joggal mutogatjàk, hogy hàt azért kellett megszüntetni mert nincs rà kereslet...jah, a szarra nincs is...a jot meg màr nem gyàrtjàk...

Milka csoki...otthon a non-plus ultra...itt svàjcban meg az asztal alà teszik, hogy ne billegjen (boltban a 100-asban làttam eddig)...a coca cola közel nem olyan édes és az ize is màs...és még sorolhatnàm mi mindenböl jut a szar nekünk Mo.-n...és nem arrol van szo, hogy a helyi adottsàgokhoz igazitjàk az izeket...

Tesztelo.hu · http://www.tesztelo.hu 2019.09.16. 18:36:56

"Ugyanabból az alapanyagból dolgozunk, mint a francia, a belga, a svájci, vagy az osztrák cukrászdák. Ugyanazon az áron vesszük, az üzemeltetési költség ugyan annyi, a rezsi megint csak hasonló nagyságrend. A munkabérek is közelítenek a nyugati szinthez."

Azért ez messze áll a valóságtól. Kéne egy kis konkrétum. Idehaza az alapanyagok olcsóbbak (a 27% áfa a vállalkozásokat nem érinti!), a rezsi pláne (nézzünk már meg egy francia villany vagy gáz árat, vagy mondjuk egy cukrászda bérleti díját Párizsban és Székesfehérváron. Legalább 3x lesz a szorzó és nem az itthoni a drágább...). A munkabérek szintén fele, harmada a nyugatinak.

Egyébként nem egészen értem a cikket. Ha nem éri meg, akkor nem kell csinálni, ilyen egyszerű... Van ezernyi másféle szakma és vállalkozási lehetőség...

Tartalom 2019.09.17. 08:09:10

@Tesztelo.hu: svájcban érkezés után két napig alkalmazkodik a szervezetem a kétszer olykor háromszor magasabb beltartalmi értékű alapélelmiszerekhez. Az édes alpesi tejüktől egy prémium magyar tej úgy fényévekre van. A permeátumos tejporból visszakevert tejnek hazudott Riska "tej"-et meg meg sem merem említeni. Ja és az ára a svájci magas minőségű tejnek 1 frank ami kb megegyezik az itteni átlag tej árával, de minőségben háromszor jobb. Azaz az alapanyagok nem olcsóbbak, csak egyszerűen hiányzik (kilopják, nem rakják bele, soha nem is volt benne, stb..) belőlük a beltartalmi érték.
Néha úgy érzem a Csányi féle kutyatápkeverő Kocsolán ehetőbb (azaz egészségre kevésbé ártalmas, kevésbé mérgező, és fogyaszthatóbb) termékeket állít elő, mint amilyen alapanyagokból a magyar cukrászok dolgoznak.

halaloszto 2019.09.18. 07:44:29

@Tesztelo.hu: milyen alapanyag az, ami jelentősen olcsóbb itthon?

hirtelen csak angol áramdíjakar találtam, de azok kb azonosak mint a magyar. small business számára évi 40ezer+53Ft/kWh az angol, és kb 45ezer+54Ft/kwh az eon.hu Plusz áfa mindkettő.

Vajk