Akinek szenvedélye az élelmiszerminőség és élelmiszerbiztonság.
2019. május 28. írta: AirChef

Akinek szenvedélye az élelmiszerminőség és élelmiszerbiztonság.

Riport Zoltai Annával aki több, mint 43 évig hatósági szakemberként dolgozott.

A vendéglátás számomra azt jelenti, hogy a puszta ételen kívül kapunk még valamit, ami az alkalmat még különlegesebbé, emberibbé teszi.

aaaaaaa.pngZoltai Anna több, mint 43 évig hatósági munkát végzett, részt vett számtalan élelmiszer eredetű megbetegedés kivizsgálásában, adatainak elemzésében, és élelmiszerbiztonsági szabályozások előkészítésében.  Az utóbbi 12 évben a NÉBIH Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztályát vezette, ahol kidolgozták és bevezették a támogató, fejlesztő módszerre épülő „Minőségvezérelt Közétkeztetés Programot”. Mindig kiemelt figyelmet fordított az étkeztetésben és vendéglátásban dolgozók és a fiatalok képzésére, az ismeretterjesztésre.  Vezeti a „Jó Higiéniai Gyakorlat”-ot (GHP)  kidolgozó munkacsoportot, és részt vesz a Közétkeztetési Szakácsversenyek (KÖSZ) szervezésében. Több száz ismeretterjesztő, tudásmegosztó előadást tartott az étkeztetésben és vendéglátásban dolgozóknak, aktívan bekapcsolódott a NÉBIH ismeret terjesztő programjaiba. Pro Hygiéne díj, Pest megye Közigazgatásáért és MGSZH elnöki oklevelek, Magyar Köztársasági Ezüstérdemkereszt, Kentaur emlékszobor, Közétkeztetési Nívódíj és Gasztronómiáért Érdemérem elismerések birtokosa.

 

- Néhány hónapja búcsúzott a NÉBIH Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztályának éléről.  Most egy távol-keleti utazás után, feltöltődve áll elébe az újabb feladatoknak. Mik a tervei a közeljövőre vonatkozóan?

- Leginkább azt tűztem ki célul magamnak, hogy aktív maradok, dolgozom, van bőven tennivaló a közétkeztetésben és vendéglátásban. Sikernek érzem, hogy a magára valami adó vendéglátók elfogadták azt, hogy létezik élelmiszerbiztonság, élelmiszer higiénia, ismertté vált a vendéglátás GHP. Az étteremtulajdonosok, üzletvezetők és séfek értik, de sajnos a nagy fluktuáció és az azzal járó tudáshiány érezteti a hatását, és egyelőre nem is látok esélyt gyors változásra. Lássuk be, a szakképzésből a vendéglátásba kilépő szakemberek sem felkészültek élelmiszerbiztonsági és -minőségi kérdésekben. A mindennapi rutinba bekerülve pedig nem jó példát látnak. Ugyanakkor úgy látom, hogy a vendéglátás egy feltörekvő szektor, és a turizmus ágazaton belül nagyon komoly gazdasági tényezővé fog válni. Mindenképpen oda kell figyelni arra, hogy az ott dolgozók tudása több lépcsőben fejlődjön, máskülönben ennek hiánya gazdasági - és persze egészségi - károkat okoz. A tavaly nyári csattanó maszlaggal szennyezett fűszerkömény okozta megbetegedés, amely külföldieket is érintett – bár ez az eset nem a vendéglátás felelősségét vetette fel -, jól példázza, hogy egy-egy hasonló történetnek nagyon hamar híre megy. Ma már nem csak a hivatalos csatornákon terjed hír, hanem a vendégek a közösségi médiában pillanatok alatt értesítik egymást, és az idegenforgalmi irodák is érzékenyen reagálnak erre. Mára sok „top vendéglátó” belátta, hogy a humán erőforrásba a vendéglátásban is invesztálni kell, fejlődni kell nem csak az infrsatruktúra, a tárgyi feltételek, hanem a személyi feltételek területén is. Ha pedig az iskola nem ad meg minden tudást, a vállalkozásoknak kell saját munkatársaikat kiképezniük.

burgonya_03_zoltai_anna_nebih.jpg

(kép forrása: NÉBIH)

- Pénz is van rá?

Ez nem pénzkérdés. Egy közlekedésből hozott példával illusztrálva: aki vezetni szeretne, az autót vásárol, és jogosítványra is szüksége van, ami szintén pénzbe kerül. Fel kell ismerni – legalábbis döntéshozói szinten, hogy aki akár konyhát, akár csak egy standot vezet, annak, vagy munkatársainak olyan élelmiszerbiztonsági és minőségi ismeretekre van szüksége, ami garancia arra, hogy a vendég, és áttételesen a magyar vendéglátás nem sérül. Most az a fontos, hogy a vendéglátásban dolgozók képzésébe fektessünk pénzt és energiát.
A tudásszintet kell növelni. Sokan azt gondolják, hogy a vendéglátásban előforduló munkafolyamatok nagy része betanított munkával elvégezhető. Szerintem a vendéglátás szakma, komoly élelmiszer- és technológiai ismeretek szükségesek hozzá, és a megbecsülést a helyére kell tenni.

- Milyen pozitív példát tud mondani erre?

Tavaly a második, átdolgozott kiadással jelent meg az „Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához / Nemzeti Jó Higiéniai Gyakorlat” című kiadvány, amit az általam vezetett munkacsoport készített. Meghatározó vendéglátó szakmai szervezetekkel dolgoztunk együtt. A  teljesség igénye nélkül, ott volt a  Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, Cukrász és Vendéglátó Ipartestület, a Pannon Gasztrónomiai Akadémia, Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége, Ágazati Párbeszéd Bizottság, Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége,  hogy a száraz „bikfanyelven”, és számtalan közösségi és hazai rendeletben megírt élelmiszerbiztonsági szabályozást vendéglátós logikával összerendezve, vendéglátós nyelven, közérthetővé tegyük.
A munkacsoportban részt vevő szakemberek ütköztették nézőpontjaikat, érdekeiket, és széleskörű konszenzussal tudtuk összeállítani az útmutatót, amit a NÉBIH 10.000 példányban adott ki, de elérhető a szakmai szervezetek és a NÉBIH honlapján is. Nagy sikernek érzem, hogy a közösségi médiában fellelhető szakmai oldalakon is idéznek a kiadványból, ami nagyon jól esik, és mutatja, hogy használják a gyakorlatban, sőt Vomberg Friciék „Mag”-jában mint irodalom jelent meg.

- Csak vezetői szinten, vagy lejjebb is használják az Útmutatót?

Ezt nem tudnám megmondani. A vezető séfek biztosan használják. Nekünk már az első kiadásnál is célunk volt, hogy a szakképzésben tankönyvként szerepeljen az Útmutató. Küldtünk belőle a szakképzőknek, és egy továbbképzést is meghirdettünk az oktatók részére.

- Járt személyesen is szakképző iskolákban?

Igen, és nincsenek kizárólagosan pozitív élményeim.  

- Milyennek látja a tanulók helyzetét?

- Azt tapasztalom, hogy a mostani fiatalok rövidebb ideig képesek koncentrálni, és kisebb információmennyiséget tudnak egyszerre befogadni. Ma már olyan sok képi információ áll rendelkezésre, hogy néhány szóra beindul a fantázia, pörög az agyuk – ez nem biztos, hogy rossz. Ugyanakkor Kínában és Japánban láttam, hogy a hi-tech mennyire része a mindennapoknak. Őszintén szólva idegen tőlem ez a világ. Talán az emberi biológiától is idegen, mert nem képes befogadni ezt az óriási információdömpinget.

- Talán éppen a vendéglátás az egyik olyan terület, ahol lehet tenni az elszemélytelenedés ellen, le lehet lassulni egy kicsit, és odafigyelhetünk egymásra.

bbbbbb.png

(kép forrása: https://vendeglatasmagazin.hu/vendeglatas-akademia-galeria-eger/)

- A vendéglátóiparban is megindult a humán erőforrást kiváltó eszközök alkalmazása. Februárban a Turisztikai Évadnyitó Gálán láttam felszolgáló robotokat, nagyon aranyosnak találtam „őket”. De sok más próbálkozás is van arra vonatkozóan, hogy a vendéget minél kevesebb kézi erő felhasználásával, gyorsan szolgálják ki. Bár én ezt a pörgés és gyorsaság okán inkább „etetésnek” hívnám, de ha erre van igény, akkor ki kell szolgálni. A vendéglátás számomra azt jelenti, hogy a puszta ételen kívül kapunk még valamit, ami az ételt még finomabbá, az alkalmat még különlegesebbé, emberibbé teszi. Része a szép környezet, a teríték, az, hogy beszélgethetünk másokkal, udvarias kiszolgálásban részesülünk, és olyan ételeket fogyasztunk, amit otthon nem.

- Szívügye a Közétkeztetési Szakácsverseny, a KÖSZ, amely idén a nyári ételek témakörében került meghirdetésre. Olvastam a versenykiírásban, hogy a lecsón kívül a méz is kötelező alapanyagként szerepel, és az egy étkezőre jutó felhasználható nettó összeg 550 forint. Háziasszonyként úgy gondolom, ez önmagában is kihívás, de tudom, hogy a közétkeztetésben még ennél is jóval kisebb összegből kell ehető ételt „varázsolni”. Mi volt a céljuk azzal, hogy magasabb keretet állapítottak meg, mint amiből a gyakorlatban főznek?

A forint norma egy üzenet, hogy legalább ennyi kell! – miközben tudjuk, hogy nincs mindenütt ennyi. A küldetésünk, hogy az emberek a minőség és „nem minőség” között különbséget tudjanak tenni a közétkeztetésben és egyéni szinten is. A verseny egyik mottója „Az út a cél!” - és ez mindent megmagyaráz. Hangsúlyt helyezünk a versenyzők felkészítésére, hétköznapi környezetben, amihez a támogató szakmai szerveztek adnak mentorokkal támogatást. Képezzük a versenyzőket, a versenyt megfigyelőket, és reményeim szerint egy kicsit a fogyasztókat is. Meghagyom másoknak a táplálkozástudományi eszmefuttatásokat, de a cél az lenne, hogy minőségi ételekből, kevesebbet, lassabban együnk, élvezzük az ízeket, adjuk meg a módját az étkezéseknek. Az alapanyag minősége meghatározza a végeredményt, tehát a kiválasztása mérvadó. Legyen szezonális, friss és hazai. A mai emberek nagyon sok silány élelmiszert vesznek magukhoz. Sajnos felnőtt egy generáció, amely csak ezt a kategóriát ismeri. Gyorsan esznek és sokat. Arra hivatkoznak, hogy nincs pénzük és idejük másra. A minőségi élelmiszer valóban drágább, de abból nem kell púpozott tányérral enni. Gondoljunk csak arra, hogy párizsiból mennyivel többet tudunk megenni egyszerre, mint mondjuk téliszalámiból. Ugyanez elmondható a húsokról, vagy akár a színezett, térfogatnövelő adalékanyagokkal készített, felhabosított fagylaltról, összehasonlítva azt a valódi alapanyagokból készült, okkal drágább fagylalttal. A kapkodva belapátolt étel inkább takarmányozásra hasonlít, gyomorbeteg tömegeket szül, és egyik oka az elhízásos és táplálkozással összefüggő megbetegedéseknek. Nem érzik az étel ízét, és nem érzik azt sem, hogy jóllaktak, ez a „harap-nyel-harap-nyel” folyamat, amiről Forgács Attila gasztropszichológus barátom tudna bővebben beszélni. Ez szerintem egy izgalmas kérdés, amivel sokkal többet kellene foglalkozni.

- Úgy érzem, hogy ezek a gondolatok már túlmutatnak a vendéglátáson; tulajdonképpen életmódról is beszélünk.

- Valóban. Emiatt fontos a közétkeztetés. Az ott helyesen étkező, jól szocializálódott fogyasztó fog megjelenni évek múlva a vendéglátásban és sokáig egészséges emberként a munkaerő piacon.  Az élethez való viszonyom 1999-ben, első férjem betegsége és halála kapcsán változott meg. Akkoriban kezdtem foglalkozni a Silva féle agykontrollal, és megtapasztaltam, hogy milyen ereje van, milyen sokat segít ekként élni. Pozitívan tekintek az életre, jól érzem magam a bőrömben. Tudom, hogy a szavaknak és a gondolatnak teremtő ereje van. Azt is tudom, hogy az emberek alapvetően jók, amit csinálnak, jól akarják csinálni.
Nos, erre a jóra kell felhívni a figyelmüket, és én most ezt teszem.

- Köszönöm az interjút, és további sikereket kívánok a szakmai- és magánéletben egyaránt.

Szerző: Kozák Jánosné emberi erőforrás tanácsadó.

 

 

 

A bejegyzés trackback címe:

https://airchef.blog.hu/api/trackback/id/tr8014865756

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.
süti beállítások módosítása